Сыр пармезан рецепт приготовления в домашних условиях из коровьего молока

Сыр пармезан: рецепт приготовления в домашних условиях из коровьего молока

Основные требования к ингредиентам и оборудованию

Для приготовления сыра пармезан в домашних условиях из коровьего молока необходимо строго соблюдать требования к сырью и технологическим этапам. Используется только свежее неультрапастеризованное коровье молоко с жирностью не менее 3,5%. Не допускается применение молока с признаками посторонних запахов или с нарушенной микрофлорой.

Необходимые ингредиенты:

• коровье молоко — 10 литров;

• сычужный фермент (животного или микробиологического происхождения) — в соответствии с дозировкой производителя;

• хлористый кальций — 10 мл (при использовании пастеризованного молока);

• закваска термофильных молочнокислых бактерий — в рекомендованной дозировке;

• поваренная соль — 16–18% от массы головки.

Оборудование:

• нержавеющая или эмалированная ёмкость объёмом от 10 литров;

• термометр для молока;

• форма для прессования;

• пресс с возможностью регулировки давления;

• нож для резки сгустка (например, лира);

• марля или сырная ткань.

Этап 1: Подготовка молока и внесение закваски

Молоко нагревается до температуры 32–34 °C, после чего в него добавляется хлористый кальций (при необходимости) и закваска. Смесь тщательно перемешивается и выдерживается в течение 30–40 минут для активизации молочнокислых бактерий.

Этап 2: Внесение фермента и формирование сгустка

Сычужный фермент растворяется в небольшом количестве воды и вносится в молоко. Сразу после внесения фермент перемешивается в течение 1 минуты, затем смесь оставляется в покое. При температуре 32 °C сгусток формируется через 40–50 минут.

Этап 3: Обработка сгустка и нагрев

Сформированный сгусток нарезается на кубики размером 5–8 мм. После этого производится медленный нагрев до температуры 52–55 °C в течение 30–40 минут с одновременным перемешиванием. Этот этап необходим для удаления влаги и формирования зерна.

Этап 4: Осадка и формование

После достижения заданной температуры нагрев прекращается. Сырное зерно оседает на дно в течение 20–30 минут. Затем масса укладывается в форму, предварительно выстланную тканью, и прессуется при давлении 5–10 кг в течение 12 часов с переворотом через 6 часов.

Этап 5: Посолка и сушка

Сформованная головка извлекается из формы и погружается в насыщенный рассол (соляная концентрация 18%) на 24–48 часов в зависимости от размера. Затем сыр обсушивается в тени при температуре 10–15 °C и влажности 75–80% в течение 7–10 суток.

Этап 6: Выдержка

Сыр пармезан требует длительной выдержки. Она проводится при температуре 12–14 °C и влажности 80–85%. Минимальный срок созревания — 12 месяцев. Оптимальная выдержка для развития характерного вкуса — 18–24 месяца. В процессе созревания поверхность головки регулярно протирается и при необходимости покрывается натуральным защитным слоем (восковым или масляным).

Технологические особенности домашнего приготовления пармезана

Контроль температуры и влажности

При выдержке пармезана критически важно обеспечить стабильные параметры температуры и влажности. Рекомендуется использовать специальные камеры или холодильные шкафы с термостатом и гигрометром.

Безопасность и санитарные условия

Все этапы технологического процесса должны проводиться с соблюдением санитарных требований. Инвентарь, руки и помещения должны быть тщательно вымыты и продезинфицированы. Это исключает развитие нежелательной микрофлоры и порчу продукта.

Альтернативные подходы при отсутствии промышленной камеры

При отсутствии специализированного оборудования для выдержки возможно использование домашних винных холодильников с функцией контроля влажности. В качестве альтернативы может быть применён утеплённый погреб с контролем микроклимата.

FAQ

Вопрос: Можно ли использовать пастеризованное молоко для приготовления пармезана в домашних условиях?
Ответ: Да, можно, но обязательно с добавлением хлористого кальция для восстановления коагулирующих свойств молока.

Вопрос: Какой срок годности у домашнего пармезана?
Ответ: При правильной выдержке и хранении в прохладных условиях сыр сохраняет потребительские качества в течение 12–24 месяцев.

Вопрос: Возможно ли ускорить процесс созревания?
Ответ: Ускорение процесса снижает качество продукта. Классический пармезан требует не менее 12 месяцев выдержки для формирования вкуса и текстуры.

Вопрос: Можно ли заменить сычужный фермент растительным аналогом?
Ответ: Допускается использование микробиологических ферментов, но они могут не обеспечивать классическую текстуру и вкус пармезана.

Вопрос: Какой вес головки получается из 10 литров молока?
Ответ: При использовании 10 литров молока выход составляет в среднем 1–1,2 кг зрелого сыра.