Творожный сыр из молока

Творожный сыр из молока: технология приготовления и особенности продукта

Что представляет собой творожный сыр из молока

Творожный сыр из молока — это мягкий кисломолочный продукт, получаемый путём ферментации цельного или нормализованного молока с последующим отделением сыворотки и частичной термической обработкой. Продукт отличается пластичной консистенцией, выраженным сливочным вкусом и универсальностью в кулинарном применении.

Сырьё и требования к молоку

Для производства творожного сыра применяется:

• Цельное коровье молоко — в свежем состоянии, без признаков порчи;

• Пастеризованное молоко — при необходимости соблюдения санитарных норм;

• Нормализованное молоко — при промышленном производстве, с контролируемым уровнем жира и белка.

Ключевыми требованиями к сырью являются:

1. Отсутствие антибиотиков и ингибиторов ферментации.

2. Массовая доля белка не ниже 3%.

3. Чистота и микробиологическая безопасность.

Технологический процесс изготовления

1. Пастеризация

Молоко подвергается термической обработке при температуре 72–76 °C в течение 15–20 секунд для уничтожения патогенной микрофлоры и улучшения сычужного створа.

2. Свертывание молока

На данном этапе добавляется:

• Сычужный фермент (или микробиальный аналог);

• Мезофильные молочнокислые культуры.

Температура процесса составляет 30–33 °C. Свертывание продолжается 30–60 минут до образования плотного сгустка.

3. Обработка сгустка

Сгусток режется на кубы размером 1–2 см, затем выдерживается 5–10 минут с целью отделения сыворотки. После этого осуществляется постепенный нагрев до 40–45 °C с постоянным перемешиванием.

4. Отделение сыворотки и прессование

Сыворотка удаляется самотёком или центрифугированием. Полученный сырный пласт укладывается в формы и прессуется под давлением 0,5–1 кг/см² в течение 2–4 часов.

5. Фасовка и охлаждение

Остывший сыр фасуется в герметичную упаковку и хранится при температуре +2…+6 °C не более 5 суток в условиях розничной реализации.

Химический состав и пищевая ценность

В 100 г готового продукта содержится:

• Белки: 8–12 г

• Жиры: 10–20 г (в зависимости от жирности сырья)

• Углеводы: 2–4 г

• Энергетическая ценность: 150–220 ккал

Творожный сыр из молока является источником:

• Казеина и молочной сыворотки;

• Кальция, фосфора и витаминов группы B;

• Молочнокислых бактерий (в зависимости от способа производства).

Применение в пищевой промышленности

Продукт используется:

• В производстве чизкейков и других десертов;

• В качестве основы для соусов и намазок;

• В салатах и бутербродах;

• В кондитерской и хлебопекарной промышленности.

Сравнение с другими молочнокислыми продуктами

Часто задаваемые вопросы

Какие добавки допустимы при производстве творожного сыра?
Разрешается использовать стабилизаторы (например, камедь рожкового дерева), регуляторы кислотности (молочная или лимонная кислота), соль, ферменты и закваски, одобренные техническими регламентами.

Можно ли приготовить творожный сыр из молока в домашних условиях?
Да, возможно, при наличии пастеризованного молока, термометра, ферментов и стерильных условий. Однако для соблюдения санитарных требований и стабильного качества рекомендуется промышленное производство.

Чем отличается творожный сыр от крем-сыра?
Крем-сыр содержит больше влаги, чаще всего производится из сливок и имеет более выраженный сливочный вкус, тогда как творожный сыр из молока отличается более плотной текстурой и высоким содержанием белка.

Какая жирность молока оптимальна для производства?
Для получения продукта со сбалансированными органолептическими характеристиками предпочтительно использовать молоко жирностью 3,2–3,5%.

Нужна ли гомогенизация молока перед приготовлением?
Гомогенизация не является обязательной, но может улучшить однородность текстуры готового сыра и увеличить стабильность эмульсии.