Сыр сулугуни из козьего молока в домашних условиях

Технологические особенности приготовления сулугуни из козьего молока

Сыр сулугуни из козьего молока в домашних условиях изготавливается по технологии рассольных сыров с использованием метода термокислотной обработки сырного сгустка. Особенность козьего молока заключается в более высоком содержании альбумина и казеина, а также в мелкодисперсной структуре жира, что требует корректировки стандартного технологического процесса, применяемого к коровьему молоку.

Основные технологические этапы включают:

Подготовку сырья (процеживание, нормализация).
Заквашивание молока.
Внесение сычужного фермента.
Формирование и обработку сгустка.
Созревание и плавление сырной массы.
Формование и посол.
Хранение готового продукта в рассоле.

Выбор и подготовка молока

Для получения качественного сулугуни рекомендуется использовать свежее козье молоко с жирностью не ниже 3,5%. Молоко должно быть чистым, без посторонних запахов и признаков мастита у животных. Обязательна предварительная фильтрация и пастеризация при температуре 65–70 °C с выдержкой 30 минут. После пастеризации молоко необходимо охладить до температуры внесения закваски — 35–37 °C.

Заквашивание и ферментация

Для коагуляции козьего молока используется мезофильная или термофильная молочнокислая закваска. В большинстве случаев применяется смесь штаммов Lactococcus lactis и Streptococcus thermophilus. Дозировка зависит от активности закваски и указывается производителем.

После внесения закваски через 30–40 минут добавляется сычужный фермент в количестве 1–2 мл на 10 литров молока (в зависимости от концентрации). Ферментация продолжается до образования плотного сгустка, обычно в течение 45–60 минут при температуре 35–36 °C.

Обработка сырного зерна

Сгусток разрезается ножами на кубики размером 1,5–2 см. После этого проводится постепенное нагревание до 40–42 °C с постоянным перемешиванием в течение 20–30 минут. Отделившуюся сыворотку удаляют до уровня сырного зерна, которое затем выкладывается в формы для самопрессования.

Продолжительность прессования — 3–4 часа при температуре 22–25 °C. Затем сыр нарезается на бруски и выдерживается при температуре 20–22 °C в течение 24 часов до достижения кислотности, необходимой для плавления.

Плавление и формование сулугуни

Созревшие сырные заготовки помещаются в горячую воду с температурой 70–80 °C и вымешиваются до образования однородной эластичной массы. Плавление занимает 5–10 минут. После этого сыр формуется вручную или с использованием форм, затем помещается в холодную воду для охлаждения.

Посол и хранение

Сыр сулугуни из козьего молока в домашних условиях солится в рассоле с концентрацией 18–20% NaCl. Продолжительность посола — 8–12 часов в зависимости от размера головок. Хранение осуществляется в охлажденном рассоле при температуре 4–6 °C до 7 суток.

Преимущества использования козьего молока

Высокая биодоступность кальция и белка.
Отсутствие бета-казеина A1, что снижает риск аллергических реакций.
Низкое содержание лактозы по сравнению с коровьим молоком.
Интенсивный вкус готового продукта за счет выраженного аромата козьего молока.

Необходимое оборудование

Нержавеющая емкость (10–15 л).
Термометр (диапазон 0–100 °C).
Нож для сгустка.
Формы для прессования.
Пресс или груз.
Сетчатая ткань (марля, фильтр).
Сосуд для рассола.

FAQ

Какая минимальная жирность молока допускается при производстве сулугуни из козьего молока?
Допустимая минимальная жирность — 3,2%. При более низкой жирности ухудшается текстура и вкус сыра.

Можно ли использовать сухую закваску?
Да, допускается использование сухой закваски при условии соблюдения инструкции по восстановлению и дозировке.

Обязательно ли использовать сычужный фермент животного происхождения?
Нет. Допускается применение микробиального или растительного фермента, если его активность сопоставима с сычужным.

Сколько времени можно хранить сулугуни из козьего молока в домашних условиях?
При хранении в рассоле при температуре 4–6 °C срок хранения составляет до 7 суток.

Можно ли замораживать сыр сулугуни?
Замораживание не рекомендуется, так как структура сыра ухудшается, теряется пластичность и вкус.