Сыр сулугуни приготовление

Сыр сулугуни: приготовление в домашних условиях

Сулугуни — это популярный сыр, который традиционно изготавливается на Кавказе, однако его вкус и универсальность сделали его известным по всему миру. Этот продукт используется в различных блюдах, как в сыром, так и в жареном виде. В данной статье рассмотрим, как приготовить сыр сулугуни в домашних условиях, какие особенности следует учитывать и какие этапы процесса наиболее важны для получения качественного продукта.

Основные этапы приготовления сыра сулугуни

Для того чтобы приготовить сыр сулугуни, нужно соблюдать несколько основных этапов. Процесс изготовления состоит из молочной ферментации, выделения сыворотки и формования сырного продукта. Рассмотрим эти этапы подробнее.

1. Подготовка молока

Для производства сыра сулугуни используется свежее молоко, которое необходимо предварительно пастеризовать. Пастеризация помогает избежать роста нежелательных бактерий и сохраняет молоко безопасным для употребления. Молоко обычно кипятят при температуре 70–80 градусов, а затем охлаждают до температуры 30–35 градусов Цельсия.

2. Добавление закваски и сычужного фермента

После того как молоко пастеризовано и остужено до нужной температуры, в него добавляют закваску, которая способствует образованию сырного сгустка. Обычно используется молочнокислая культура, содержащая бактерии, способствующие ферментации молока. Также в молоко добавляется сычужный фермент для сквашивания молока и отделения творожной массы от сыворотки.

3. Отделение сыворотки

Когда молоко скоагулируется и образуется сырный сгусток, его необходимо порезать на мелкие кусочки с помощью ножа или специального инструмента. Этот процесс позволяет выделить сыворотку, которая затем удаляется. Важно, чтобы кусочки сгустка не были слишком крупными, так как это может повлиять на конечную текстуру сыра.

4. Прессование и формирование

После того как сыворотка была удалена, сырный сгусток помещается в формы. Эти формы могут быть как пластиковыми, так и деревянными. На этом этапе важно обеспечить равномерное прессование, чтобы сыворотка выделялась постепенно, а сыр приобрел нужную плотность. Прессование может длиться от нескольких часов до суток, в зависимости от желаемой консистенции и плотности сыра.

Важные особенности в процессе приготовления

Процесс приготовления сыра сулугуни имеет несколько ключевых моментов, которые влияют на качество конечного продукта.

Температура и влажность

Температура играет важную роль в процессе ферментации и сушки сыра. Низкая температура замедляет процесс ферментации, а слишком высокая может привести к излишнему высыханию и потере вкусовых качеств. Поэтому необходимо строго контролировать температуру на каждом этапе. Влажность тоже играет ключевую роль — сыр не должен быть слишком сухим или влажным, чтобы не потерять текстуру и вкус.

Прессование сыра

Прессование сыра сулугуни должно быть равномерным. Важно помнить, что сыр не следует сильно сжимать, так как это может привести к тому, что он станет слишком жестким. Если прессование слишком слабое, то сыр будет слишком мягким и не приобретет нужную текстуру.

Соление

После того как сыр был сформирован, его нужно засолить. Обычно сулугуни посыпают солью или заливают рассолом. Рассол помогает сырному продукту приобрести более насыщенный вкус и продлить срок хранения. Это важный момент, так как соль также влияет на консистенцию и текстуру продукта.

Рецепт сыра сулугуни

Чтобы приготовить сыр сулугуни в домашних условиях, можно воспользоваться следующим рецептом:

Ингредиенты:

• 4 литра свежего молока

• 1/4 таблетка сычужного фермента

• 1/4 чайной ложки закваски для сыра

• Соль

Инструкция:

1. Пастеризовать молоко, доведя его до температуры 70-80 градусов, затем охладить до 30-35 градусов.

2. Добавить закваску и растворенный сычужный фермент в молоко. Оставить на 1-2 часа для образования сгустка.

3. Разделить сгусток на мелкие кусочки и оставить на 30-40 минут для дальнейшего выделения сыворотки.

4. Отцеживать сыворотку, тщательно прессуя сырный сгусток.

5. Поместить сыр в форму для пресса, прессовать в течение 6-12 часов в зависимости от желаемой консистенции.

6. После прессования засолить сыр, посыпав его солью или заливая рассолом.

7. Дать сыру созреть в течение нескольких дней при температуре 8-12 градусов.

Советы по хранению и использованию сыра сулугуни

После того как сыр сулугуни готов, его нужно хранить в прохладном месте, например, в холодильнике. Он может храниться до двух недель, если не подвергать его дополнительной термической обработке. Важно помнить, что сыр может быть использован не только в сыром виде, но и как ингредиент для жарки или запеканок.

FAQ

1. Как долго нужно выдерживать сыр сулугуни?

Для того чтобы сыр сулугуни приобрел свой характерный вкус и текстуру, его следует выдерживать в течение 3-7 дней в прохладном месте.

2. Можно ли приготовить сыр сулугуни без сычужного фермента?

Нет, сычужный фермент необходим для сквашивания молока и получения сырного сгустка, без него процесс приготовления невозможен.

3. Как солить сыр сулугуни?

Сыр сулугуни можно посыпать солью или поместить в рассол. Рассол обычно готовят из воды и соли, в пропорции 1:10.

4. Можно ли использовать пастеризованное молоко для приготовления сыра сулугуни?

Да, пастеризованное молоко вполне подходит для приготовления сыра сулугуни, так как это предотвращает развитие нежелательных бактерий.