Из какого молока делают сыр пармезан

Сыр пармезан, известный также под оригинальным названием Parmigiano Reggiano, относится к числу традиционных итальянских сыров с защищённым наименованием по происхождению. Согласно установленным регламентам, процесс его производства строго регламентирован, включая требования к используемому молоку.

Требования к молоку для производства пармезана

Согласно стандартам консорциума Parmigiano Reggiano, сыр производится исключительно из коровьего молока. Использование молока других животных (например, козьего или овечьего) не допускается.

Основные характеристики молока:

Тип молока: коровье, непастеризованное (сырое)
Источник: молоко коров, выращенных на территории, ограниченной провинциями Парма, Реджо-нель-Эмилия, Модена, Болонья (слева от реки Рено) и Мантуя (справа от реки По)
Рацион животных: натуральные корма, преимущественно сено и трава, без силоса и ферментированных кормов

Особенности коров, дающих молоко для пармезана

Основные породы

Для производства пармезана преимущественно используется молоко от следующих пород коров:

Фризская (Holstein) – высокопродуктивная порода, обеспечивающая значительные объёмы молока.
Reggiana Rossa – традиционная местная порода, молоко которой ценится за высокое содержание белков и используется при производстве Parmigiano Reggiano di Vacche Rosse.
Bruna Italiana – порода, обеспечивающая высокое качество молока с оптимальной структурой казеина.

Условия содержания

Свободное пастбищное или стойловое содержание
Запрет на применение антибиотиков в корме
Жесткий ветеринарный контроль

Этапы обработки молока

Утреннее и вечернее доение: молоко от двух доек используется совместно. Вечернее молоко частично обезжиривается естественным способом путём отстаивания.
Смешивание молока: обезжиренное молоко вечернего удоя соединяется со свежим молоком утреннего удоя.
Нагрев и свертывание: полученная смесь нагревается и коагулируется с использованием натурального сычужного фермента телят.
Формовка и прессование: творожная масса помещается в формы с маркировкой PDO.
Созревание: минимальный срок вызревания составляет 12 месяцев, оптимальный — от 24 до 36 месяцев.

Почему используется именно сырое молоко

Сырое молоко сохраняет микрофлору, необходимую для естественного брожения и длительного вызревания. Оно способствует формированию уникального вкуса и текстуры сыра пармезан. Термическая обработка молока не допускается, так как она разрушает природные ферменты и микроорганизмы, важные для процесса созревания.

Стандарты консорциума Parmigiano Reggiano

Консорциум устанавливает следующие нормативы:

Использование исключительно непастеризованного молока
Происхождение молока строго из разрешённой зоны
Натуральный процесс коагуляции без добавок искусственного происхождения
Полное соответствие правилам DOP (Denominazione di Origine Protetta)

Влияние молока на вкус и текстуру сыра

Качественное коровье молоко с высоким содержанием белка и жира определяет:

Твёрдую зернистую структуру сыра
Интенсивный ореховый вкус
Хорошую способность к длительному хранению

FAQ

Какой тип молока используется для производства сыра пармезан?
Для производства пармезана используется исключительно сырое коровье молоко.

Можно ли использовать пастеризованное молоко для пармезана?
Нет, использование пастеризованного молока запрещено правилами консорциума Parmigiano Reggiano.

Допускается ли производство пармезана из козьего или овечьего молока?
Нет, сыр пармезан производится только из коровьего молока.

Почему важно происхождение молока?
Происхождение молока влияет на его микрофлору, состав и вкусовые характеристики, что напрямую отражается на качестве готового продукта.

Сколько молока требуется для производства одного круга пармезана?
Для одного круга весом около 40 кг требуется примерно 550 литров коровьего молока.