Сыр делают из молока

Сыр делают из молока: технологические основы производства

Производство сыра — один из древнейших способов переработки молока. В современной пищевой промышленности сыр остается важным продуктом, основой которого является молоко. Использование молока в сыроделии обусловлено его химическим составом, биологической ценностью и возможностью ферментативной коагуляции белков.

Как сыр делают из молока: этапы производственного процесса

Подготовка молока

Для производства сыра используется в основном коровье, козье или овечье молоко. На этом этапе проводится:

• Фильтрация сырья для удаления механических примесей.

• Пастеризация — нагрев молока до температур, при которых уничтожаются патогенные микроорганизмы.

• Стандартизация по содержанию жира и белка для обеспечения стабильности качества готового продукта.

Внесение заквасок и ферментов

Закваски содержат молочнокислые бактерии, способствующие:

• образованию молочной кислоты;

• коагуляции белков;

• формированию вкуса и аромата.

Для свертывания молока используется сычужный фермент животного или микробного происхождения. Под его действием происходит образование молочного сгустка.

Обработка сгустка

Сгусток нарезается специальными ножами на зерно нужной величины. Затем:

1. Проводится нагрев для уплотнения зерна.

2. Отделяется сыворотка.

3. Зерно помещается в формы для самопрессования или механического прессования.

Посолка и созревание

Сыр солят сухим способом или в рассоле. Посолка регулирует:

• вкус;

• микробиологическую стабильность;

• текстуру.

Созревание может длиться от нескольких дней до нескольких лет в зависимости от сорта. В этот период активны микрофлора и ферменты, влияющие на:

• развитие структуры;

• формирование вкусоароматических характеристик.

Какие виды молока используют в сыроделии

Для изготовления сыра подходят следующие типы молока:

• Цельное — наиболее часто используемое в традиционном производстве.

• Обезжиренное — применяется для получения диетических сортов.

• Концентрированное и восстановленное — используются в условиях нестабильных поставок сырья.

Ключевым критерием является качество молока — микробиологическая чистота, кислотность, содержание белка и жира.

Биохимические процессы, происходящие при производстве сыра из молока

В процессе созревания происходят следующие процессы:

• Протеолиз — расщепление белков до пептидов и аминокислот.

• Липолиз — расщепление жиров, формирующее специфический вкус.

• Образование ароматических соединений — в результате микробиальной активности.

Все эти процессы протекают строго под контролем температурных и влажностных условий.

Сыр делают из молока: санитарные требования

Для обеспечения безопасности продукции на всех этапах производства соблюдаются требования:

• Санитарных правил и норм (СанПиН).

• ХАССП — системы анализа опасностей и критических контрольных точек.

• Ветеринарного контроля молока.

Контроль включает:

• микробиологический анализ;

• проверку остаточного содержания антибиотиков;

• определение кислотности и плотности молока.

Влияние качества молока на свойства сыра

Сыр делают из молока, поэтому все физико-химические характеристики молока напрямую влияют на:

• выход готового продукта;

• текстуру и пластичность;

• стабильность хранения;

• органолептические свойства.

Использование нестабильного по составу молока может привести к дефектам: рыхлости, горечи, постороннему запаху, неравномерной структуре.

Распространённые сорта сыров и используемые типы молока

1. Твердые (пармезан, чеддер) — коровье молоко, длительное созревание.

2. Полутвердые (гауда, российский) — коровье или смешанное молоко.

3. Мягкие (камамбер, бри) — чаще из козьего или овечьего молока.

4. Сыры с плесенью — молоко высокой чистоты, контролируемая микрофлора.

FAQ

Какие ферменты используются для свертывания молока в сыроделии?
Применяют натуральный сычужный фермент или его микробиологические аналоги (например, химозин).

Можно ли использовать пастеризованное молоко для сыроделия?
Да, большинство промышленных производств используют пастеризованное молоко для повышения безопасности.

Чем отличается сыр из козьего молока от коровьего?
Козье молоко содержит меньше казеина альфа-s1, что влияет на вкус и структуру сыра. Также имеет более выраженный аромат.

Какой белок в молоке образует сырный сгусток?
Основной белок — казеин. Именно он коагулируется под действием ферментов и кислотности.

Сколько молока требуется для получения 1 кг сыра?
В среднем от 8 до 12 литров, в зависимости от сорта сыра и состава молока.