Как сделать сыр из козьего молока в домашних условиях рецепт

Приготовление сыра из козьего молока в домашних условиях требует соблюдения точной технологии и санитарных норм. Домашний сыр из козьего молока отличается натуральностью, высокой пищевой ценностью и может использоваться в рационе людей с непереносимостью коровьего молока. Ниже приведён пошаговый рецепт, соответствующий требованиям безопасности и качества.

Необходимые ингредиенты и оборудование

Ингредиенты:

Козье молоко — 5 литров (непастеризованное или пастеризованное)
Сычужный фермент (животного или микробиального происхождения) — согласно инструкции на упаковке
Закваска мезофильная (например, для сыра типа фета) — 1/4 чайной ложки
Нехлорированная вода — 50 мл (для разведения фермента)
Соль — по вкусу (предпочтительно неиодированная)

Оборудование:

Нержавеющая кастрюля (объём не менее 6 литров)
Кухонный термометр (диапазон до 100 °C)
Ложка с длинной ручкой (предпочтительно из нержавеющей стали)
Марля или специальная сырная ткань
Дуршлаг
Пресс для сыра (по необходимости)
Чистые перчатки и стерильная тара

Подготовка и пастеризация молока

Перед началом процесса необходимо проверить чистоту всего оборудования. Если используется непастеризованное молоко, рекомендуется провести пастеризацию:

Нагреть молоко до 63–65 °C и выдержать 30 минут, постоянно помешивая.
Быстро охладить молоко до температуры внесения закваски — 32 °C.

Пастеризация снижает риск развития патогенной микрофлоры и повышает безопасность готового продукта.

Внесение закваски и фермента

При температуре 32 °C внести мезофильную закваску и оставить на 5–10 минут для активации.
Осторожно перемешать молоко для равномерного распределения культуры.
Развести фермент в подготовленной нехлорированной воде.
Влить фермент в молоко, перемешать в течение 30 секунд.
Накрыть кастрюлю крышкой и оставить на 30–45 минут до образования плотного сгустка (коагулята).

Нарезка и обработка сгустка

После формирования коагулята нарезать сгусток на кубики размером 1–1,5 см.
Оставить на 5 минут для отделения сыворотки.
Аккуратно перемешивать сгусток в течение 10–15 минут, постепенно повышая температуру до 38–40 °C.
Поддерживать перемешивание и температуру ещё 20–30 минут для достижения нужной плотности зерна.

Отделение сыворотки и формование

Выложить сырное зерно в дуршлаг, выстланный марлей.
Дать стечь сыворотке в течение 1–2 часов.
Перенести сырную массу в форму для прессования.
Прессовать сыр под нагрузкой 5–8 кг в течение 6–8 часов, переворачивая каждые 2–3 часа.

Посолка и вызревание

После прессования сыр извлечь и посолить. Возможны два способа:
- Сухая посолка: натирание солью поверхности.
- Рассольная посолка: выдержка в 18–20% растворе поваренной соли в течение 12 часов.
После посолки сыр обсушить в течение 1–2 дней.
Для некоторых видов сыров возможно вызревание при температуре 10–12 °C и влажности 80–85% в течение 7–30 дней.

Хранение готового сыра

Готовый сыр хранится в холодильнике при температуре 2–6 °C. Срок хранения зависит от влажности и степени вызревания. Молодой сыр употребляется в течение 7–10 дней, зрелые сорта — до 60 суток.

FAQ

Какой вид козьего молока лучше использовать — пастеризованное или сырое?
Пастеризованное молоко предпочтительнее с точки зрения микробиологической безопасности. При использовании сырого молока рекомендуется строго соблюдать санитарные нормы.

Можно ли использовать закваску от предыдущей партии?
Для гарантированной чистоты и стабильности результата рекомендуется использовать свежую промышленную закваску.

Сколько сыра получается из 5 литров козьего молока?
В среднем из 5 литров молока получается около 500–700 г готового сыра в зависимости от типа и содержания влаги.

Обязательно ли использовать пресс?
Использование пресса необходимо для твердых и полутвердых сортов. Для мягких сыров (например, творожного типа) пресс не требуется.

Как определить готовность коагулята к нарезке?
Готовый коагулят должен отделяться от стенок кастрюли и сохранять форму при нажатии ножом, разрез легко разделяется с ровными краями.