Производство сыров технология

Производство сыров: технология и ключевые этапы

Основные этапы технологического процесса производства сыров

Производство сыров — технология, включающая комплекс строго регламентированных операций, обеспечивающих формирование структуры, вкуса и качества готового продукта. Процесс может варьироваться в зависимости от вида сыра, но базовые этапы остаются неизменными.

1. Подготовка молока

Перед началом сыроделия проводится очистка и нормализация молока. Молоко фильтруется, охлаждается до температур хранения и при необходимости нормализуется по содержанию жира. Следующим шагом является пастеризация, проводимая для устранения патогенной микрофлоры. Наиболее распространённый температурный режим — 72–75 °C при выдержке в течение 15–20 секунд.

2. Внесение заквасок и ферментов

После охлаждения пастеризованного молока до оптимальной температуры (30–32 °C) в него добавляют молочнокислые закваски. В составе заквасок содержатся культуры Lactococcus, Lactobacillus и др., обеспечивающие молочнокислое брожение. Также вводится сычужный фермент (чаще всего животного или микробиологического происхождения), вызывающий свертывание казеина.

Свертывание и обработка сгустка

3. Образование сырного сгустка

Свертывание продолжается от 30 до 60 минут. В результате образуется сырный сгусток — плотная гелеобразная масса. Готовность сгустка определяется по «чистому разлому» при механической проверке.

4. Нарезка сгустка

Сгусток нарезается на зёрна размером от 5 до 15 мм в зависимости от типа сыра. Нарезка проводится сырной лирой или аналогичными механизированными устройствами. От размеров зерна зависит дальнейшая потеря влаги и структура готового продукта.

5. Обработка сырного зерна

После нарезки сырное зерно перемешивается и постепенно нагревается (вторичный нагрев) для удаления сыворотки. Процесс позволяет добиться нужной влажности и кислотности массы. В некоторых случаях проводится промывка зерна для снижения кислотности.

Формование, прессование и соление

6. Формование и прессование

Сырное зерно укладывается в формы, где подвергается самопрессованию или прессованию под заданным давлением. Продолжительность прессования зависит от вида сыра и может варьироваться от нескольких часов до суток.

7. Соление

Соление проводится сухим способом или в рассоле. Цель процесса — регулирование вкуса, консистенции и микрофлоры поверхности. Рассольное соление длится от 12 часов до нескольких суток. Концентрация соли в рассоле составляет 16–22 %.

Созревание сыров

8. Условия и продолжительность созревания

Созревание — критический этап, во время которого формируется вкус, аромат и текстура. Оптимальные условия: температура 10–15 °C, относительная влажность 80–90 %. Длительность зависит от сорта и может составлять от нескольких недель до нескольких месяцев, а для твердых сыров — до года и более.

В процессе созревания протекают протеолиз, липолиз и ферментативные реакции, обеспечивающие образование летучих соединений и изменение структуры белков.

Виды технологий в зависимости от типа сыра

Производство сыров — технология, которая может модифицироваться в зависимости от сорта:

• Твердые и полутвердые сыры (Пармезан, Чеддер) требуют более длительного прессования и выдержки.

• Мягкие сыры (Камамбер, Бри) нуждаются в повышенной влажности и специфических плесневых культурах.

• Кислотно-сырные сыры (Адыгейский) изготавливаются без сычужного фермента, только за счёт кислотного коагулирования.

Требования к санитарии и качеству

Производство сыров требует соблюдения строгих санитарных норм. Контроль осуществляется на каждом этапе: от качества молока до готового продукта. Необходима микробиологическая, физико-химическая и органолептическая проверка.

Современные технологии и автоматизация

Современное производство включает использование автоматизированных линий, позволяющих контролировать параметры температуры, влажности, времени выдержки и дозировки ингредиентов. Это обеспечивает стабильность качества и соответствие нормативным требованиям.

FAQ

Какая температура считается оптимальной для свертывания молока?
30–32 °C — оптимальная температура для активации сычужного фермента и работы заквасок.

Сколько времени длится созревание твёрдых сыров?
В среднем от 3 до 12 месяцев, в зависимости от вида сыра и условий хранения.

Зачем проводится пастеризация молока перед производством сыра?
Для уничтожения патогенной микрофлоры и обеспечения микробиологической безопасности продукта.

Что влияет на структуру сыра при производстве?
Температурный режим, продолжительность прессования, размер сырного зерна и условия созревания.