Шевр сыр рецепт

Шевр сыр рецепт: технология и особенности приготовления

Что такое шевр

Шевр — это мягкий сыр, изготавливаемый из козьего молока. Термин происходит от французского слова chèvre, означающего «коза». Продукт характеризуется кремовой текстурой, выраженным кисломолочным вкусом и белоснежным цветом. Шевр может использоваться как в свежем, так и в выдержанном виде.

Основные ингредиенты для приготовления шевра

Для получения качественного продукта требуется строгое соблюдение рецептуры и санитарных норм. Основные компоненты:

• Козье молоко — 2 литра

• Хлористый кальций (по необходимости) — 0,5 мл на литр

• Мезофильная закваска — согласно инструкции производителя

• Сычужный фермент — 1–2 капли на литр

• Неподселенная соль — по вкусу

• Вода без хлора — для разведения фермента

Оборудование

Для домашнего производства шевра потребуется следующий инвентарь:

• Эмалированная или нержавеющая кастрюля

• Термометр пищевой

• Форма для мягкого сыра с дренажными отверстиями

• Марля или фильтровальная ткань

• Ложка из нержавеющей стали или пластика

• Весы или мерные ложки

Шевр сыр рецепт: пошаговое руководство

Подготовка молока

1. Пастеризация (при необходимости): нагреть молоко до 72°C, выдержать 15 секунд и остудить до 30°C.

2. Добавить хлористый кальций, если молоко было пастеризовано.

3. Внести мезофильную закваску, перемешать и выдержать 10 минут для активации.

Свертывание молока

1. Развести сычужный фермент в воде, добавить в молоко, перемешать.

2. Оставить на 12–18 часов при температуре 20–22°C до образования плотного сгустка.

Обработка сгустка

1. Нарезать сгусток на кубики размером 2–3 см.

2. Оставить на 15 минут для отделения сыворотки.

3. Переложить массу в формы, застеленные марлей, и оставить на самопрессование при комнатной температуре на 24–48 часов.

Посолка и созревание

1. Извлечь сыр из форм и обсыпать солью со всех сторон.

2. При желании обвалять в специях, травах или золистой золе.

3. Хранить в холодильнике при температуре 4–6°C. Для выдержанного варианта — дозревание в течение 7–14 дней.

Хранение и срок годности

Свежий шевр хранится до 7 суток при температуре не выше 6°C. Выдержанный продукт может сохраняться до 3 недель. Использование вакуумной упаковки продлевает срок хранения и снижает риск контаминации.

Варианты использования шевра

• Как самостоятельная закуска

• В салатах и закусках

• В составе выпечки и горячих блюд

• В соусах и пастах

Безопасность производства

• Все поверхности и инвентарь должны быть стерильными.

• Рекомендуется использовать перчатки и одноразовые материалы.

• Соблюдение температурных режимов обязательно для предотвращения развития патогенной микрофлоры.

FAQ

Можно ли использовать коровье молоко для приготовления шевра?
Нет. Шевр традиционно изготавливается исключительно из козьего молока. Использование коровьего молока приведет к другому вкусу и текстуре.

Нужен ли хлористый кальций для сырого козьего молока?
Если молоко не пастеризовано и обладает достаточной кальциевой активностью, добавление хлористого кальция не требуется.

Можно ли использовать сухую закваску?
Да, при условии соблюдения инструкции производителя и правильного разведения.

Сколько времени занимает процесс приготовления шевра?
Общий процесс от свертывания до готового продукта занимает от 36 до 72 часов в зависимости от условий и желаемой степени зрелости.

Какой уровень pH считается нормой для шевра?
Для свежего шевра уровень pH обычно составляет 4,5–4,8. Это обеспечивает оптимальную текстуру и микробиологическую стабильность.