Рецепт твердого сыра из козьего молока

Рецепт твердого сыра из козьего молока

Характеристики твердого сыра из козьего молока

Твердый сыр из козьего молока характеризуется плотной текстурой, выраженным вкусом и длительным сроком хранения. Продукт отличается повышенным содержанием белка, кальция и витаминов группы B. Благодаря природным антисептическим свойствам козьего молока, сыр обладает устойчивостью к порче и подходит для длительного вызревания.

Необходимое оборудование и ингредиенты

Для приготовления твердого сыра из козьего молока потребуется:

Оборудование:

• кастрюля из нержавеющей стали объемом не менее 5 литров;

• термометр пищевой;

• пресс для сыра;

• форма с дренажными отверстиями;

• марля или сырная ткань;

• нож для нарезки сгустка;

• плашка для прессования.

Ингредиенты:

• 5 литров свежего пастеризованного козьего молока;

• 1/4 чайной ложки мезофильной закваски (например, MA4001 или MA4002);

• 1/4 чайной ложки жидкого сычужного фермента (или согласно инструкции производителя);

• 2 чайные ложки поваренной или морской соли без добавок;

• 0,5 мл хлорида кальция (если используется пастеризованное молоко).

Технология производства

Подготовка молока

1. Нагреть молоко до температуры 32 °C.

2. Добавить хлорид кальция, предварительно растворив его в 50 мл холодной воды.

3. Внести мезофильную закваску, тщательно перемешать и оставить на 30 минут для активации.

Внесение фермента и формирование сгустка

1. Добавить растворенный в воде сычужный фермент.

2. Оставить молоко в покое на 45 минут при температуре 32 °C до образования плотного сгустка.

3. Проверить сгусток ножом на чистый излом.

Нарезка и обработка сгустка

1. Нарезать сгусток на кубики размером 1–1,5 см.

2. Оставить на 5 минут для осаждения.

3. Постепенно нагревать массу до 38 °C, осторожно перемешивая в течение 30 минут.

4. Оставить на 5–10 минут для оседания зерна.

Прессование и посолка

1. Отделить сырное зерно от сыворотки с помощью марли.

2. Поместить массу в форму и подвергнуть прессованию с постепенным увеличением давления (до 4 кг) на 12 часов.

3. Извлечь сыр и поместить в рассол (20% раствор соли) на 12 часов при температуре 10–12 °C.

4. Высушить сыр в течение 2–3 дней при комнатной температуре.

Вызревание

1. Поместить сыр в камеру или холодильник при температуре 10–12 °C и влажности 80–85%.

2. Вызревание длится от 1 до 3 месяцев.

3. Периодически переворачивать головку и протирать поверхность рассолом или раствором уксуса при появлении плесени.

Условия хранения

Твердый сыр из козьего молока хранится в холодильной камере при температуре 6–8 °C. Срок хранения — до 6 месяцев при условии поддержания герметичной упаковки и влажности около 80%.

Часто задаваемые вопросы (FAQ)

Какая закваска подходит для твердого сыра из козьего молока?
Для данного вида продукции оптимальны мезофильные культуры, такие как MA4001, MA4002, или аналогичные закваски для твердых сыров.

Можно ли использовать непастеризованное молоко?
Допускается использование сырого молока при строгом соблюдении санитарных норм, однако пастеризация снижает риск развития нежелательной микрофлоры.

Сколько времени зреет твердый козий сыр?
Минимальный срок вызревания составляет 1 месяц. Полноценный вкус формируется через 2–3 месяца.

Можно ли заменить сычужный фермент растительным аналогом?
Допускается замена, но структура и вкус продукта могут отличаться от традиционного.

Нужен ли специальный пресс?
Да, прессование обеспечивает удаление влаги и формирование плотной текстуры, необходимой для твердого сыра.