Как приготовить сыр из домашнего молока

Как приготовить сыр из домашнего молока

Необходимые ингредиенты и оборудование

Для изготовления сыра в домашних условиях требуется строгое соблюдение технологии и наличие следующих компонентов и инструментов:

Ингредиенты:

• Домашнее цельное молоко — 5 литров

• Закваска (термофильная или мезофильная) — по инструкции производителя

• Сычужный фермент — в жидком или порошковом виде

• Хлорид кальция — при использовании пастеризованного молока

• Соль — по вкусу

Оборудование:

• Эмалированная или нержавеющая кастрюля объёмом не менее 6 литров

• Термометр пищевой

• Формы для сыра

• Марля или специальная сырная ткань

• Нож с длинным лезвием

• Ложка с длинной ручкой

• Пресс или груз для отжима

Подготовка молока к сыроделию

Перед тем как приготовить сыр из домашнего молока, необходимо подготовить молоко:

1. Фильтрация. Молоко следует процедить через марлю для удаления механических примесей.

2. Пастеризация (при необходимости). Если сыр изготавливается не из свежевыдоенного молока, его можно пастеризовать при температуре 63–65 °C в течение 30 минут. После пастеризации молоко следует охладить до 32–34 °C.

3. Добавление хлорида кальция. При использовании пастеризованного молока необходимо внести раствор хлорида кальция (0,5 мл на литр молока), чтобы восстановить кальциевый баланс.

Внесение закваски и фермента

Заквашивание

1. Подогреть молоко до 32–34 °C.

2. Добавить сухую или жидкую закваску и аккуратно перемешать.

3. Оставить на 30–60 минут для активации бактерий.

Коагуляция

1. Добавить растворённый в холодной воде сычужный фермент согласно инструкции (обычно 1 мл на 5 литров молока).

2. Перемешать медленно в течение 1 минуты.

3. Оставить массу в покое на 30–45 минут до образования плотного сгустка.

Разрезание и обработка сгустка

После формирования сгустка:

1. Проверить плотность сгустка (при разрезании ножом он должен разламываться с чёткими краями).

2. Нарезать сгусток на кубики размером 1–1,5 см.

3. Оставить для оседания на 5–10 минут.

4. Постепенно нагреть массу до 38–40 °C в течение 30 минут, постоянно помешивая.

5. Слить сыворотку до уровня зерна.

Формование и прессование

1. Выложить сырное зерно в форму, застеленную марлей.

2. Оставить под собственным весом на 15–20 минут для стекания основной части сыворотки.

3. Установить пресс или груз:

   • Первый этап: 1–2 кг на 30 минут

   • Второй этап: 4–5 кг на 4–6 часов

Посолка и вызревание

1. После прессования сыр вынимается из формы и помещается в солевой раствор (на 1 литр воды — 200 г соли).

2. Время посолки зависит от размера головки: в среднем 10–12 часов.

3. После посолки сыр обсушивается при комнатной температуре в течение суток.

4. При необходимости сыр отправляется на созревание в холодильник или камеру при 10–12 °C и влажности 80–85 %.

Виды сыров, которые можно приготовить

Примеры сыров из домашнего молока

• Молодой сыр (а-ля брынза): готов через 1–2 дня, хранится до 1 недели

• Полутвёрдый сыр: срок вызревания — от 3 недель до 2 месяцев

• Твёрдый сыр: срок вызревания — от 2 месяцев и более

Часто задаваемые вопросы

Каким должно быть молоко для приготовления сыра?
Молоко должно быть свежим, некипячёным, цельным. Предпочтительно использовать молоко от коров, не подвергавшихся гормональной терапии.

Можно ли использовать магазинное молоко?
Пастеризованное молоко допустимо при обязательном добавлении хлорида кальция. Ультрапастеризованное молоко не подходит для сыроделия.

Зачем нужен хлорид кальция?
Он компенсирует потерю кальция при пастеризации, улучшает формирование сгустка и выход продукта.

Можно ли обойтись без сычужного фермента?
Для приготовления определённых видов мягких сыров (например, творожного) фермент не требуется, но для классических полутвёрдых и твёрдых сыров он необходим.

Сколько сыра получится из 5 литров молока?
Выход готового продукта составляет в среднем 500–600 граммов, в зависимости от вида сыра и технологии.