Сыр сулугуни своими руками в домашних условиях

Сыр сулугуни своими руками в домашних условиях

Характеристики и особенности сыра сулугуни

Сыр сулугуни — это рассольный сыр, происходящий из западной части Грузии. Продукт отличается пластичной структурой, слоистой текстурой и умеренной солоноватостью. Сулугуни производится из коровьего, буйволиного, овечьего или козьего молока. Технология его приготовления предполагает термическую обработку сырного сгустка, что обеспечивает эластичность готового продукта.

Технологические этапы приготовления

Процесс изготовления сыра сулугуни своими руками в домашних условиях включает несколько последовательных стадий. Для получения качественного продукта необходимо строго соблюдать температурные и временные параметры.

Основные этапы:

1. Подготовка молока
   Используется цельное свежее молоко. Для домашнего производства предпочтительно не пастеризованное молоко, но при использовании магазинного продукта следует выбирать с минимальным сроком хранения.

2. Сквашивание
   Молоко нагревается до температуры 32–35 °C, затем добавляется молочнокислая закваска (например, мезофильные культуры) и сычужный фермент. Смесь оставляется до образования плотного сгустка (примерно 30–45 минут).

3. Резка и обработка сгустка
   Образовавшийся сгусток нарезается на кубики 1–2 см. После нарезки масса выдерживается до отделения сыворотки. Далее сгусток перемешивается и постепенно нагревается до 38–40 °C.

4. Прессование и ферментация
   Сгусток выкладывается в форму с отверстиями и помещается под гнет на 2–4 часа. После этого сыр выдерживается в тёплом помещении при температуре 20–22 °C в течение 12–24 часов для подкисления.

5. Термическая обработка
   Подкисленный сыр режется на куски и помещается в горячую воду (70–80 °C). Масса растягивается до образования слоистой эластичной структуры.

6. Формовка и охлаждение
   Сырные нити сворачиваются в формы и помещаются в холодную воду для стабилизации формы.

7. Посолка
   Сыр выдерживается в 18–20% растворе поваренной соли в течение 12–24 часов в зависимости от размера головки.

8. Хранение
   Готовый сулугуни хранится в холодильнике при температуре 2–6 °C. Для предотвращения высыхания рекомендуется помещать сыр в рассол или герметичную ёмкость.

Необходимые ингредиенты и инвентарь

Для производства сулугуни в домашних условиях потребуется:

• 10 литров цельного молока

• Молочнокислая закваска (мезофильные культуры)

• Сычужный фермент животного или микробиального происхождения

• Поваренная соль

• Термометр пищевой

• Формы для прессования

• Нож для сгустка

• Марля и гнёт

Требования к санитарии и качеству

Процесс приготовления сыра сулугуни своими руками в домашних условиях требует строгого соблюдения санитарных норм. Все поверхности, инструменты и ёмкости должны быть стерилизованы. Используемая вода — питьевая, без посторонних примесей. Нарушение температурного режима или недостаточная гигиена могут привести к развитию нежелательной микрофлоры.

Вариативность рецептур

Допускается модификация классической рецептуры: использование различных видов молока, добавление пряностей, копчение. Однако базовая технология должна сохраняться для обеспечения характерных свойств продукта.

FAQ

Вопрос 1: Как долго можно хранить домашний сулугуни?
Срок хранения сулугуни в холодильнике составляет до 10 суток в герметичной упаковке или в солевом растворе.

Вопрос 2: Обязательно ли использовать сычужный фермент?
Да, без сычужного фермента невозможно формирование плотного сырного сгустка, необходимого для дальнейшей обработки.

Вопрос 3: Можно ли использовать пастеризованное молоко?
Да, при отсутствии свежего молока возможно использование пастеризованного, но оно должно быть без добавок и с минимальным сроком хранения.

Вопрос 4: Какой должна быть концентрация рассола для посолки?
Рекомендуемая концентрация солевого раствора — 18–20% поваренной соли.

Вопрос 5: Можно ли замораживать сулугуни?
Замораживание сулугуни не рекомендуется, так как структура сыра изменяется, ухудшается его текстура и вкус.