Как делать сыр из молока

Как делать сыр из молока: технологии и этапы производства

Основные этапы приготовления сыра из молока

Процесс производства сыра из молока включает несколько последовательных этапов, каждый из которых влияет на вкус, текстуру и срок хранения готового продукта. Для получения качественного результата необходимо строго соблюдать технологические параметры.

Подготовка молока

Перед началом производства сырья молоко должно пройти следующие этапы:

1. Оценка качества молока — проверяются жирность, кислотность и наличие посторонних примесей.

2. Очистка и фильтрация — молоко пропускается через фильтры для удаления механических частиц.

3. Пастеризация — осуществляется нагрев до температуры 72–75 °C с выдержкой в течение 15–20 секунд с последующим быстрым охлаждением. Это необходимо для уничтожения патогенной микрофлоры.

4. Охлаждение до заквасочной температуры — молоко доводится до 30–32 °C для внесения закваски и фермента.

Внесение закваски и фермента

Добавление бактериальной закваски позволяет запустить молочнокислое брожение, при котором образуется молочная кислота, понижающая pH. Это способствует лучшему свертыванию молока под действием сычужного фермента. Чаще всего применяются культуры Lactococcus lactis, Lactobacillus helveticus, Streptococcus thermophilus.

Через 20–30 минут после внесения закваски в молоко добавляется фермент животного или микробиологического происхождения. Дозировка и время выдержки зависят от типа сыра.

Образование сгустка и его обработка

После свертывания молока образуется плотный сгусток — сырное зерно. Далее выполняются следующие действия:

• Разрезание сгустка — специальными ножами (лирами) сырное тесто делится на равномерные кубики размером 5–15 мм.

• Выдержка сырного зерна — обеспечивается частичное отделение сыворотки.

• Нагрев и вымешивание — зерно нагревается до 38–42 °C с постоянным перемешиванием для уплотнения.

Отделение сыворотки и формование

После достижения нужной консистенции зерно отделяется от сыворотки и выкладывается в формы. Далее выполняются действия:

• Прессование — удаление остаточной сыворотки и формирование головки сыра. Давление зависит от вида сыра и длительности прессования.

• Посолка — может быть сухой или в виде выдержки в рассоле. Этот этап регулирует вкус и микрофлору продукта.

Созревание сыра

Созревание — важный этап, определяющий структуру, аромат и вкус. Условия зависят от рецептуры:

• Температура: от 8 до 15 °C

• Влажность: 80–90 %

• Продолжительность: от нескольких дней до нескольких месяцев

Некоторые сорта требуют регулярного ухода — переворачивания, протирания поверхности, контроля образования корки.

Типы сыров по технологии изготовления

Существуют различные виды сыров, отличающиеся по технологии:

• Мягкие (бри, камамбер) — минимальное прессование, короткое созревание.

• Полутвёрдые (гауда, тильзитер) — умеренное прессование и продолжительное созревание.

• Твёрдые (пармезан, грюйер) — высокая степень обезвоживания и длительное вызревание.

• Сыры с плесенью — специальные плесневые культуры добавляются в процессе созревания (Penicillium camemberti, Penicillium roqueforti).

Требования к сырью и санитарные нормы

Для обеспечения безопасности готового продукта при производстве строго соблюдаются санитарные требования:

• Использование пастеризованного молока

• Регулярная санитарная обработка оборудования

• Контроль качества всех добавок (закваски, ферменты, соль)

Часто задаваемые вопросы

Какой фермент используют для приготовления сыра из молока?
Применяются сычужные ферменты животного происхождения (из сычуга телят) и микробиологические аналоги, разрешённые к пищевому использованию.

Можно ли делать сыр из непастеризованного молока?
В производстве допускается использование непастеризованного молока только при соблюдении строгих ветеринарных и санитарных требований. В домашних условиях пастеризация обязательна.

Сколько молока нужно для получения 1 кг сыра?
В среднем из 10 литров коровьего молока можно получить около 1 кг твёрдого или полутвёрдого сыра. Точные значения зависят от жирности и влажности сырного продукта.

Какой срок хранения домашнего сыра?
Срок хранения зависит от сорта и условий хранения. Мягкие сыры сохраняются до 7 дней, твёрдые — до нескольких месяцев при температуре 0–6 °C и влажности 80–85 %.

Можно ли использовать козье или овечье молоко?
Да, козье и овечье молоко также подходит для сыроделия и используется для приготовления таких сортов, как фета, рикотта, пекорино.