Сычужный фермент для сыра из чего делают

Сычужный фермент для сыра: из чего делают

Сычужный фермент — это ключевой компонент в производстве большинства твердых и полутвердых сыров. Он используется для свёртывания молока, что является необходимым этапом в формировании сырной массы. Вопрос «сычужный фермент для сыра из чего делают» имеет несколько ответов в зависимости от происхождения фермента. Существует несколько видов сычужного фермента, каждый из которых отличается источником получения и характеристиками.

Классический животный сычужный фермент

Животный сычужный фермент получают из желудков жвачных животных, преимущественно телят, ягнят и козлят, находящихся на стадии вскармливания молоком.

Процесс получения

1. Извлекается сычуг — четвёртый отдел желудка молодого жвачного животного.

2. Сычуг высушивается и подвергается ферментативной обработке.

3. Выделяется смесь ферментов, основным из которых является реннин (химозин).

Этот тип фермента считается традиционным и используется в производстве таких сыров, как пармезан, эмменталь, грана падано и других сыров с длительной выдержкой.

Микробиальный сычужный фермент

Микробиальный фермент получают путём культивирования определённых видов микроорганизмов. Наиболее распространённые — Rhizomucor miehei, Rhizomucor pusillus и Aspergillus niger var. awamori.

Особенности микробного происхождения

• Производится с помощью ферментации.

• После ферментации фермент выделяется, очищается и стандартизируется.

• Используется в производстве недорогих и быстро созревающих сыров.

Микробиальный фермент дешевле и подходит для вегетарианцев, однако может придавать сыру горечь при длительной выдержке.

Фермент из генетически модифицированных организмов (ГМО)

Фермент, синтезированный с помощью генно-инженерных технологий, производится путём внедрения гена, кодирующего химозин, в микробиальные клетки (обычно дрожжи или бактерии).

Преимущества фермента ГМО-происхождения

• Химозин, полученный таким образом, идентичен натуральному животному ферменту.

• Обладает высокой чистотой и стабильностью.

• Не содержит компонентов животного происхождения.

Такие ферменты активно применяются в промышленности из-за их воспроизводимости и соответствия требованиям массового производства.

Растительные заменители сычужного фермента

Существуют также ферменты, полученные из растений, таких как инжир, артишок, молочай. Однако они имеют ограниченное применение.

Причины ограниченного использования

• Низкая активность по сравнению с животным или микробиальным ферментом.

• Высокий риск горечи и нестабильной структуры сгустка.

• Применяются в основном в традиционных или этнических видах сыров.

Сравнительная таблица видов сычужных ферментов

FAQ

Какой сычужный фермент используется чаще всего?
Наиболее широко применяется фермент ГМО-происхождения из-за его чистоты, воспроизводимости и соответствия промышленным стандартам.

Является ли микробиальный фермент натуральным?
Да, микробиальный фермент получают биотехнологическим способом, но он не содержит компонентов животного происхождения.

Можно ли производить сыр без сычужного фермента?
Возможно использование альтернатив, например кислотного свертывания с использованием лимонной или уксусной кислоты, но это применимо только к отдельным видам мягких сыров.

В каких сырах используется исключительно животный сычужный фермент?
Традиционные сорта с защищённым наименованием, такие как пармезан и грана падано, допускают только животный сычужный фермент согласно стандартам PDO (Protected Designation of Origin).

Сычужный фермент для сыра из чего делают в массовом производстве?
В массовом производстве чаще всего применяют ферменты микробиального или ГМО-происхождения, так как они обеспечивают стабильность процесса и приемлемы для различных групп потребителей.