Камамбер сыр рецепт в домашних условиях

Камамбер сыр рецепт в домашних условиях

Что представляет собой сыр Камамбер

Камамбер — это мягкий сыр с белой плесенью, изготовляемый на основе пастеризованного или непастеризованного коровьего молока. Его характерной особенностью является белая съедобная корка, образованная плесенью Penicillium camemberti, а также мягкая, слегка текучая текстура и насыщенный сливочный вкус. Технология производства камамбера требует точного соблюдения санитарных норм, температурных режимов и сроков созревания.

Камамбер сыр рецепт в домашних условиях

Изготовление камамбера в домашних условиях требует определённых знаний и точности, но при наличии необходимых ингредиентов и оборудования возможно достичь качественного результата.

Необходимое оборудование и ингредиенты

Оборудование:

• Нержавеющая кастрюля объёмом 5 литров

• Формы для сыра (циллиндрические, с отверстиями)

• Термометр пищевой

• Марля (или специальная дренажная ткань)

• Лопатка для перемешивания

• Поддон и решётка

• Камера для вызревания (температура 10–12°C, влажность 85–95%)

Ингредиенты:

• Коровье молоко — 4 литра (пастеризованное, не ультрапастеризованное)

• Мезофильная закваска (например, MA4001 или MA4002)

• Плесень Penicillium camemberti — 1/8 ч. л.

• Плесень Geotrichum candidum — 1/16 ч. л.

• Сычужный фермент — дозировка согласно инструкции (обычно 0,5 мл)

• Хлорид кальция (при использовании пастеризованного молока) — 1 мл на 1 литр молока

• Поваренная соль — для посолки поверхности

Технология приготовления камамбера в домашних условиях

1. Подготовка молока

   • Подогреть молоко до 32°C, постоянно помешивая.

   • Добавить хлорид кальция, затем закваску, плесени Penicillium camemberti и Geotrichum candidum. Оставить на 30 минут для активации.

2. Добавление фермента

   • Внести сычужный фермент, аккуратно перемешать и оставить молоко для образования сгустка на 45 минут.

3. Нарезка сгустка

   • После формирования сгустка разрезать его на кубики размером 1–2 см. Оставить на 10 минут, чтобы сыворотка начала отделяться.

4. Обработка сгустка

   • Осторожно перемешивать сгусток 20 минут, поддерживая температуру 32°C. Дать сыворотке осесть.

5. Формовка

   • Выложить сгусток в формы, давая сыворотке свободно стекать. Через 2 часа перевернуть. Повторить переворачивание каждые 6 часов в течение суток.

6. Посолка

   • Через 24 часа извлечь сыр из форм. Обсушить на воздухе 1–2 дня, затем обсыпать солью (1,5–2% от массы сыра) или посолить в рассоле.

7. Созревание

   • Разместить сыр в камере для вызревания. Поддерживать температуру 10–12°C и влажность 90–95%.

   • Переворачивать сыры ежедневно первые 10 дней. Появление белой плесени — признак нормального протекания процесса.

   • Полный срок вызревания составляет 3–5 недель.

Контроль условий хранения

• Температура: строго 10–12°C.

• Влажность: оптимально 90–95%, при недостаточной влажности плесень развивается неравномерно.

• Вентиляция: должна быть умеренной, без сквозняков.

• Ёмкости: хранение на решётке или перфорированных поддонах, желательно в контейнерах с крышкой, чтобы избежать пересыхания.

Распространённые ошибки при приготовлении

• Использование ультрапастеризованного молока — оно не подходит для сыроделия.

• Нарушение температурного режима — ведёт к порче плесени или неправильному созреванию.

• Недостаточная гигиена — увеличивает риск заражения патогенной микрофлорой.

• Пересол — может замедлить рост плесени.

FAQ

Можно ли использовать козье молоко для приготовления камамбера?
Да, но необходимо скорректировать кислотность и плесневую культуру. Вкус и текстура сыра будут отличаться от классического варианта.

Сколько времени нужно на созревание домашнего камамбера?
При соблюдении технологии срок составляет от 21 до 35 дней.

Как понять, что сыр испортился?
Признаки порчи: неприятный гнилостный запах, появление зелёной или чёрной плесени, чрезмерная мягкость или липкость текстуры.

Можно ли ускорить вызревание?
Нет. Нарушение температурного или влажностного режима приводит к ухудшению качества продукта.

Требуется ли вакуумная упаковка?
Нет, камамбер зреет на открытом воздухе. После окончания созревания его можно хранить в пергаменте или специальной бумаге для сыра.