Сыр как готовят

Сыр как готовят: технологический процесс производства

Основные этапы производства сыра

Процесс производства сыра представляет собой последовательность строго контролируемых операций, направленных на превращение молока в твердый или полутвердый молочный продукт с определёнными органолептическими и физико-химическими свойствами.

Ключевые этапы включают:

1. Подготовка молока

2. Сквашивание

3. Образование сгустка

4. Обработка сырного зерна

5. Прессование

6. Посолка

7. Созревание

Каждый этап имеет технологические особенности и параметры, определяющие итоговое качество продукции.

Сыр как готовят: подготовка молока

Перед началом производства сыров молоко проходит стандартизацию по жирности, очистку и пастеризацию. Стандартизация позволяет добиться стабильного соотношения жира и белка. Пастеризация (обычно при температуре 72–75 °C в течение 15–20 секунд) обеспечивает уничтожение патогенных микроорганизмов и нежелательной микрофлоры.

После пастеризации молоко охлаждается до температуры, оптимальной для добавления закваски, обычно 30–35 °C.

Внесение закваски и образование сгустка

Сквашивание молока

На этом этапе в молоко вносится молочнокислая закваска, содержащая культуры Lactococcus, Lactobacillus и Streptococcus. Закваска способствует кислотонакоплению и развитию вкуса. Затем добавляется фермент (чаще всего сычужный или микробиологический коагулянт), вызывающий коагуляцию белка — образование плотного сгустка.

Нарезка и обработка сгустка

После формирования сгустка его разрезают на мелкие части — сырное зерно. Это делается с помощью специальной лиры. Размер зерна влияет на влажность будущего сыра: чем меньше зерно, тем суше сыр.

Сырное зерно нагревается и перемешивается (процесс термизации), в результате чего происходит отделение сыворотки. Влажность массы контролируется путем изменения температуры и времени обработки.

Прессование и посолка

После удаления сыворотки сырную массу помещают в формы и подвергают прессованию. Прессование способствует удалению остатков сыворотки и формированию структуры.

Посолка может осуществляться:

• Сухим способом (втирание соли)

• Путем погружения в рассол

Соль стабилизирует структуру, регулирует влажность и способствует формированию корки.

Созревание сыра

Созревание — это контролируемый биохимический процесс, происходящий при определённой температуре и влажности. Продолжительность этапа зависит от типа сыра: от нескольких дней до нескольких лет. На этом этапе формируется окончательный вкус, аромат и текстура.

Созревание может сопровождаться:

• Участием плесневых культур (например, Penicillium roqueforti)

• Промывкой поверхности

• Периодическим переворачиванием

Виды сыров и особенности их производства

Сыры классифицируются по ряду признаков: способу коагуляции, типу созревания, влажности, содержанию жира. Наиболее распространённые категории:

• Твёрдые сыры (пармезан, чеддер): длительное созревание, низкая влажность.

• Полутвёрдые сыры (гауда, эдам): умеренное созревание, средняя влажность.

• Мягкие сыры (бри, камамбер): высокое содержание влаги, короткое созревание.

• Сыры с плесенью (рокфор, горгонзола): специальные условия созревания и контролируемое обсеменение плесневыми культурами.

Используемое оборудование

Современные сыроварни используют автоматизированные системы, обеспечивающие высокую степень контроля:

• Пастеризаторы

• Сырные ванны с лирами

• Прессовальные установки

• Солильные бассейны

• Камеры созревания с контролем микроклимата

Требования к качеству и безопасности

Производство сыра регулируется санитарными и техническими нормами. Основные показатели качества:

• Микробиологическая чистота

• Отсутствие посторонних примесей

• Стандартизированное содержание влаги, соли и жира

• Стабильный внешний вид и структура

Контроль осуществляется на всех этапах: от приёмки молока до фасовки готового продукта.

FAQ

Какие ферменты используются для коагуляции молока?
Чаще всего применяется сычужный фермент животного происхождения или микробиологические аналоги на основе Mucor miehei и Rhizomucor pusillus.

Можно ли производить сыр из непастеризованного молока?
Да, однако такое производство требует строго соблюдения санитарных норм. Некоторые виды сыров традиционно изготавливаются из сырого молока, особенно в ремесленных хозяйствах.

Сколько времени занимает производство твёрдого сыра?
Общий процесс, включая созревание, может длиться от нескольких месяцев до 2 лет, в зависимости от сорта.

Какая минимальная температура используется при созревании сыра?
Обычно процесс созревания проходит при температуре от 8 до 14 °C и относительной влажности около 85–95%.

От чего зависит вкус сыра?
Вкус формируется под воздействием заквасок, плесневых культур, режима созревания и характеристик молока (включая вид животного и рацион питания).