Сыр таледжио рецепт приготовления в домашних условиях

Сыр Таледжио: рецепт приготовления в домашних условиях

Сыр Таледжио — это традиционный итальянский полумягкий сыр с мытой коркой, который относится к категории сыров с кратким сроком созревания. Изготавливается он из пастеризованного или сырого коровьего молока, обладает характерным ароматом и мягкой кремовой текстурой. Несмотря на сложность промышленного производства, сыр Таледжио можно приготовить в домашних условиях при соблюдении технологических требований и санитарных норм.

Основные характеристики сыра Таледжио

• Происхождение: Ломбардия, Италия

• Тип молока: Коровье

• Жирность: около 48%

• Текстура: Полумягкая, эластичная

• Время созревания: от 30 до 45 дней

• Тип корки: Мытая, съедобная, оранжево-розового цвета

• Аромат: Ярко выраженный, с аммиачными нотами

• Вкус: Мягкий, сливочный, с легкой пикантностью

Ингредиенты и оборудование

Необходимые ингредиенты:

1. Коровье молоко — 10 литров (пастеризованное или свежее)

2. Мезофильная закваска (например, MA4001 или MA4002) — согласно инструкции

3. Сычужный фермент (жидкий или порошковый) — по дозировке производителя

4. Морская соль — 2–3% от массы сыра

5. Смесь бактерий для мытой корки (например, B. linens) — по необходимости

Оборудование:

• Сыроварня или кастрюля из нержавеющей стали

• Формы для прессования

• Нож для резки сгустка

• Термометр

• Пресс или груз

• Ёмкости для посола

• Решётки и полки для выдержки

• Камера с контролем температуры и влажности (или домашний холодильник с регулировкой)

Технология приготовления сыра Таледжио в домашних условиях

Подготовка молока и внесение закваски

1. Нагреть молоко до температуры 32–33°C.

2. Внести мезофильную закваску и выдержать 30 минут для активации.

3. Добавить разведённый в воде сычужный фермент. Перемешать и оставить до образования плотного сгустка (около 40–60 минут).

Обработка сгустка

1. Нарезать сгусток на кубики размером 2–3 см.

2. Постепенно нагреть массу до 38°C, помешивая для отделения сыворотки.

3. Поддерживать эту температуру 20 минут.

Формование и прессование

1. Переложить зерно в формы, дать стечь сыворотке.

2. Прессовать сыр с нагрузкой 2–3 кг на 12 часов, переворачивая каждые 3–4 часа.

Посолка

1. Поместить головки сыра в 20%-ный раствор морской соли на 12 часов.

2. После посола сыр обсушить при комнатной температуре 1–2 дня.

Созревание сыра Таледжио

1. Поместить сыр в камеру с температурой 10–12°C и влажностью 85–90%.

2. Каждые 2–3 дня протирать поверхность саламура с добавлением B. linens для развития мытой корки.

3. Созревание длится от 30 до 45 дней.

Условия хранения

Готовый сыр хранят при температуре 4–8°C, завернутым в пергамент или специальную бумагу для сыра. Срок хранения — до 2 недель.

Возможные ошибки при приготовлении

• Недостаточная влажность в камере приводит к растрескиванию корки.

• Избыточная температура ускоряет нежелательное микробное развитие.

• Редкое протирание поверхности замедляет формирование корки и ухудшает аромат.

Часто задаваемые вопросы

Какой срок хранения домашнего сыра Таледжио?

Срок хранения составляет до 14 дней в холодильнике при температуре 4–8°C. При более длительном хранении возможно ухудшение органолептических свойств.

Можно ли заменить коровье молоко козьим?

Нет, для приготовления традиционного Таледжио используется только коровье молоко. Использование козьего молока приведёт к иному вкусу и текстуре.

Нужна ли камера для созревания?

Для соблюдения температурно-влажностного режима камера необходима. В домашних условиях можно использовать холодильник с контролем влажности.

Можно ли использовать магазинное пастеризованное молоко?

Да, но следует выбирать молоко без стабилизаторов и ультрапастеризации, так как они негативно влияют на свертываемость и вкус.

Как определить готовность сыра?

О готовности свидетельствуют плотная структура, равномерная корка и выраженный характерный аромат без признаков порчи.