Сыр лангр рецепт приготовления в домашних условиях

Сыр Лангр: рецепт приготовления в домашних условиях

Сыр Лангр (Langres) — это мягкий французский сыр с мытой коркой, происходящий из региона Шампань. Он изготавливается из коровьего молока и отличается характерной воронкой в верхней части головки, образующейся из-за отсутствия переворачивания в процессе созревания. Ниже приведён подробный и достоверный рецепт приготовления сыра Лангр в домашних условиях.

Основные характеристики сыра Лангр

• Тип молока: коровье

• Тип свертывания: молочнокислотно-ферментативное

• Вид обработки: мытая корка

• Период созревания: от 4 до 8 недель

• Форма: цилиндр с углублением сверху

• Вес одной головки: около 180 грамм

Ингредиенты для приготовления

Для производства 2 головок сыра Лангр потребуется:

• Пастеризованное коровье молоко — 4 литра

• Хлористый кальций (10% раствор) — 2 мл

• Мезофильная закваска (например, MM100) — 1/8 ч.л.

• Сычужный фермент — 1 мл (в зависимости от концентрации)

• Розовая бреви-бактерия (Brevibacterium linens) — 1/32 ч.л. (по желанию)

• Неподсолненное соль — 2–3% от массы сыра

• Вода кипячёная — для растворения ферментов и бактерий

Оборудование и условия

• Ёмкость из нержавеющей стали

• Термометр

• Формы для сыра (цилиндрические, с отверстиями)

• Дренажные коврики

• Сырная лира или нож

• Камера для созревания (8–12 °C, влажность 90–95%)

• Чистые перчатки и стерильная поверхность

Технология приготовления

h3 Подготовка молока и внесение заквасок

1. Нагреть молоко до температуры 32 °C.

2. Внести мезофильную закваску и оставить на 5 минут для гидратации.

3. Тщательно перемешать и оставить на 30 минут.

h3 Коагуляция и нарезка сгустка

1. Добавить хлористый кальций, затем — сычужный фермент, растворённые в 50 мл воды.

2. Перемешать, оставить до образования сгустка (примерно 60 минут).

3. Проверить плотность сгустка. Нарезать его кубиками размером 1,5–2 см.

4. Оставить для оседания на 10–15 минут.

h3 Отделение сыворотки и формовка

1. Аккуратно переместить сгусток в формы, не разрушая структуру.

2. Дать стечь сыворотке естественным путём в течение 12–24 часов при температуре 20–22 °C.

3. Переворачивать не требуется — именно это формирует углубление сверху.

h3 Посолка

1. Через 24 часа извлечь сыр из формы.

2. Обвалять головки в соли или посолить с обеих сторон (примерно 1 г соли на 100 г сыра).

3. Оставить на решётке в холодильнике при 10–12 °C на 1 день.

h3 Созревание

1. Перенести сыр в камеру созревания.

2. Поддерживать температуру 8–12 °C и влажность 90–95%.

3. Протирание корки раствором Brevibacterium linens (по желанию) способствует формированию характерного оранжевого цвета.

4. Созревание длится 4–8 недель. За это время сыр периодически переворачивают и при необходимости увлажняют.

Условия хранения

Созревший сыр Лангр можно хранить при температуре 4–6 °C в перфорированной упаковке до 2 недель. При пониженной температуре и герметичном контейнере возможно продление срока хранения без потери органолептических свойств.

FAQ

Сколько времени требуется для полного приготовления сыра Лангр в домашних условиях?
Полный цикл от пастеризации молока до завершения созревания составляет от 5 до 9 недель.

Можно ли использовать козье молоко для этого рецепта?
Нет. Классическая технология предусматривает исключительно коровье молоко, что влияет на текстуру и микрофлору корки.

Обязательно ли использовать Brevibacterium linens?
Нет, но её применение обеспечивает характерную окраску и аромат корки. Без неё получится более нейтральный по аромату продукт.

Какой объём молока нужен для одной головки сыра Лангр?
Для одной головки массой около 180 г требуется примерно 2 литра молока.

Можно ли заменить мезофильную закваску на термофильную?
Нет. Сыр Лангр относится к мягким сырам с низкой температурой сквашивания, поэтому используется только мезофильная закваска.