Как приготовить сыр с сычужным ферментом

Как приготовить сыр с сычужным ферментом

Что такое сычужный фермент

Сычужный фермент — это животный или микробиологический фермент, используемый для свёртывания молока в процессе производства сыра. Он расщепляет казеин, основной молочный белок, что позволяет отделить сыворотку от сгустка и сформировать сырную массу. Наиболее традиционным считается животный сычужный фермент, получаемый из желудка телят, ягнят или козлят, однако существуют и растительные, и микробиальные аналоги.

Как приготовить сыр с сычужным ферментом: пошаговая инструкция

Процесс приготовления сыра с использованием сычужного фермента требует соблюдения технологических этапов. Важно использовать качественные ингредиенты и строго соблюдать температурные и временные параметры.

Шаг 1. Подготовка ингредиентов и инвентаря

Для приготовления потребуется:

• свежее коровье, козье или овечье молоко — 5 литров;

• сычужный фермент — в дозировке, указанной производителем;

• хлорид кальция (при использовании пастеризованного молока) — 0,5 г;

• термометр;

• эмалированная кастрюля;

• длинный нож или лира;

• форма для сыра;

• марля или сырная ткань.

Шаг 2. Нагрев молока

Молоко необходимо нагреть до температуры 32–35 °C. При использовании пастеризованного молока добавляется хлорид кальция для восстановления кальциевого баланса, способствующего эффективному свёртыванию.

Шаг 3. Добавление сычужного фермента

Сычужный фермент предварительно растворяется в небольшом количестве кипячёной воды (температура не выше 40 °C). Раствор равномерно вводится в подогретое молоко, после чего его аккуратно перемешивают в течение 1 минуты. Далее смесь оставляется в покое на 30–45 минут для формирования сгустка.

Шаг 4. Разрезание и обработка сгустка

Образовавшийся сгусток разрезают ножом на кубики размером 1–1,5 см. После 5–10 минут отдыха массу аккуратно перемешивают и нагревают до 38–42 °C, увеличивая температуру на 1 °C каждые 5 минут. Это способствует уплотнению сгустка и отделению сыворотки.

Шаг 5. Отделение сыворотки и формование

Сыворотку аккуратно сливают, сырное зерно выкладывают в форму, выстланную марлей. Оставляют для самопрессования под собственным весом на 1–2 часа, затем помещают под гнёт на 4–6 часов, в зависимости от желаемой плотности.

Шаг 6. Посолка

Сыр помещается в рассол (20% раствор поваренной соли) на 6–12 часов в зависимости от размера головки. Посолка способствует формированию вкуса, текстуры и корки.

Шаг 7. Созревание

После посолки сыр выдерживается при температуре 10–14 °C и влажности 80–90%. Время созревания зависит от типа сыра и может составлять от 2 недель до нескольких месяцев.

Преимущества использования сычужного фермента

Использование сычужного фермента обеспечивает:

• быстрое и стабильное образование сгустка;

• оптимальную текстуру и плотность сыра;

• улучшенную органолептику продукта;

• высокий выход сырной массы из молока.

Виды сыров, производимых с сычужным ферментом

Сычужный фермент используется в производстве большинства твердых и полутвердых сыров:

• Российский;

• Гауда;

• Пармезан;

• Маасдам;

• Эмменталь;

• Камамбер (в сочетании с плесневыми культурами).

Возможные ошибки при приготовлении

Наиболее распространённые ошибки включают:

• перегрев молока, что снижает активность фермента;

• недостаточное перемешивание сычужного раствора;

• слишком длинное или короткое время свёртывания;

• несоблюдение температурного режима созревания.

FAQ

Какой сычужный фермент лучше использовать — животный или микробиальный?
Животный фермент традиционно используется для классических сортов сыра. Микробиальные аналоги подходят для вегетарианских продуктов, но могут влиять на вкус и текстуру.

Можно ли использовать пастеризованное молоко для приготовления сыра с сычужным ферментом?
Да, но требуется добавление хлорида кальция, поскольку пастеризация снижает содержание активного кальция, необходимого для свёртывания.

Сколько сыра можно получить из 5 литров молока?
Выход составляет примерно 0,8–1 кг, в зависимости от типа сыра и жирности молока.

Можно ли использовать сычужный фермент повторно?
Нет, фермент используется однократно для каждого объема молока.

Как долго хранится сычужный фермент?
В сухом виде фермент может храниться до 1 года при температуре от 0 до +10 °C. Жидкие формы менее стабильны и требуют соблюдения условий хранения.