Сыр сулугуни в домашних условиях из молока простой

Сыр сулугуни в домашних условиях из молока простой: пошаговая инструкция

Что представляет собой сыр сулугуни

Сулугуни — это традиционный рассольный сыр, происходящий из Западной Грузии. Отличается пластичной структурой, выраженным молочным вкусом и высокой эластичностью. Он относится к категории свежих сыров и готовится без длительного созревания.

Ингредиенты и требования к сырью

Для получения качественного результата при приготовлении сулугуни в домашних условиях из молока простой требуются:

Основные ингредиенты:

• Молоко цельное пастеризованное — 5 литров (желательно коровье, но допускается козье)

• Закваска мезофильная — 0,5 г

• Сычужный фермент (мейто или микробиального происхождения) — по инструкции производителя

• Хлорид кальция (при использовании пастеризованного молока) — 0,5 мл на 1 литр

• Соль — 5–7% рассол для вымачивания

Требования к молоку:

• Свежесть — не старше суток

• Температура перед внесением закваски — 32–35 °C

• Жирность — не менее 3,2%

• Наличие белка — от 3% для нормального формирования сгустка

Этапы приготовления

Подготовка молока

1. Нагреть молоко до 32–35 °C.

2. Добавить хлорид кальция и тщательно перемешать.

3. Внести закваску, оставить на 30 минут.

4. Ввести растворённый в воде сычужный фермент. Не перемешивать активно.

Формирование сгустка и нарезка

1. После 30–40 минут образуется плотный сгусток.

2. Нарезать сгусток на кубики размером 1–1,5 см.

3. Оставить на 10 минут для отделения сыворотки.

Подогрев и отделение сыворотки

1. Постепенно нагреть массу до 38–40 °C, аккуратно помешивая.

2. Держать при этой температуре до полного оседания сырного зерна.

3. Удалить сыворотку, оставив немного для сохранения влажности.

Прессование и ферментация

1. Переложить сырное зерно в форму с дренажными отверстиями.

2. Под прессом держать 4–6 часов.

3. Оставить на 12–24 часа при температуре 20–22 °C для ферментации (достижение рН около 5,2).

Пластика и формование

1. Нарезать массу на полоски и выдерживать в горячей воде (75–80 °C) до размягчения.

2. Вытягивать и складывать сыр, придавая слоистую структуру.

3. Сформировать головки и охладить в воде.

Посолка

1. Выдерживать в рассоле концентрацией 5–7% при температуре 10–12 °C.

2. Время посолки — от 6 до 12 часов в зависимости от размера головки.

Условия хранения

• Температура: +2…+6 °C

• Влажность: 85–90%

• Упаковка: вакуум или пищевая плёнка

• Срок хранения: до 10 суток

Возможные ошибки при приготовлении

Низкое качество сгустка: связано с перегревом молока или низкой кислотностью.

Резиновая структура: результат слишком высокой температуры при пластике.

Горечь: может возникнуть при неправильной дозировке фермента.

Слишком солёный вкус: следствие превышения времени посолки или концентрации рассола.

Часто задаваемые вопросы (FAQ)

Какой фермент лучше использовать для сулугуни?
Подходит как животный, так и микробиальный фермент. Главное — соблюдать дозировку и технологию.

Можно ли использовать ультрапастеризованное молоко?
Нет. Ультрапастеризованное молоко не подходит из-за денатурации белков, сгусток не образуется.

Какой минимальный объём молока допустим для приготовления?
Допустимо начинать от 3 литров, но это уменьшает выход готового продукта.

Нужно ли использовать специальную форму?
Желательно использовать формы с дренажными отверстиями, обеспечивающими равномерное удаление сыворотки.

Допустима ли замена закваски на кефир?
Нет. Для контролируемого процесса необходима специализированная закваска с определённой бактериальной активностью.

Заключение по технологии

Сыр сулугуни в домашних условиях из молока простой в реализации при соблюдении технологических этапов, корректной температурной обработки и использовании проверенных ингредиентов. Результат — пластичный, эластичный и свежий сыр, соответствующий традиционным стандартам.