Сыр маасдам как приготовить в домашних условиях

Сыр маасдам как приготовить в домашних условиях

Общая характеристика сыра маасдам

Маасдам — это полутвёрдый швейцарский тип сыра, отличающийся крупными глазками, сладковатым вкусом и ароматом с ореховыми нотками. Основой для его приготовления служит коровье молоко. Маасдам имеет высокое содержание жира (около 45%) и выдерживается от 4 до 12 недель, что обеспечивает его характерную текстуру и вкус.

Сыр маасдам как приготовить в домашних условиях: требования к ингредиентам

Для приготовления маасдама в домашних условиях требуется строгое соблюдение рецептуры и санитарных норм. Необходимые ингредиенты:

• Коровье молоко – 10 литров (желательно цельное, не ультрапастеризованное);

• Закваска термофильных культур – согласно инструкции производителя;

• Хлорид кальция (10%-ный раствор) – 5 мл;

• Сычужный фермент – 1 мл (в жидкой форме) или по инструкции;

• Соль – 200 г;

• Чистая вода – для растворения компонентов;

• Парафин или воск – для покрытия (опционально).

Этапы приготовления маасдама

Подготовка молока

1. Молоко нагревается до температуры 32°C.

2. Добавляется хлорид кальция, предварительно растворённый в 50 мл воды.

3. Вносится закваска и выдерживается 30 минут для активизации.

Свертывание молока

1. Добавляется растворённый в воде сычужный фермент.

2. Смесь оставляется в покое на 30–40 минут до образования плотного сгустка.

3. Сгусток проверяется на чистый разлом, затем нарезается на кубы со стороной 1,5–2 см.

Обработка сгустка

1. Медленно нагревается до 38–40°C в течение 30 минут при постоянном помешивании.

2. После достижения нужной температуры зерно выдерживается ещё 20 минут.

3. Сыворотка частично удаляется, заменяется тёплой водой до температуры 45°C.

4. Зерно вымешивается ещё 20 минут.

Прессование и соление

1. Масса помещается в форму и прессуется под давлением 5 кг в течение 2 часов.

2. Переворачивается и снова прессуется на 10–12 часов под давлением 10 кг.

3. Головка сыра извлекается и погружается в насыщенный солевой раствор (20% соли) на 12 часов при температуре 10–12°C.

Созревание сыра маасдам

Сыр выдерживается при температуре 12–14°C и влажности 85–90% от 4 до 12 недель. В течение первых 10–14 дней требуется ежедневный переворот головки. Образование глазков начинается через 2–3 недели. Для равномерного вызревания сыр может быть покрыт воском или парафином. Завершённое созревание подтверждается характерным ореховым запахом и эластичной консистенцией с крупными отверстиями.

Важные условия успешного приготовления

• Чистота оборудования: все ёмкости и инструменты должны быть продезинфицированы.

• Температурный контроль: отклонения влияют на структуру и вкус.

• Соблюдение сроков: недостаточная выдержка нарушает вкус, а переизбыток приводит к пересыханию.

Часто задаваемые вопросы

Можно ли заменить сычужный фермент растительным аналогом?
Да, допускается использование микробиологического фермента, но это может изменить вкус и консистенцию.

Допускается ли использование пастеризованного молока?
Да, но необходимо внести кальций (хлорид кальция), чтобы восстановить коагуляционные свойства.

Как контролировать влажность при созревании?
Используются камеры с увлажнителем воздуха или пластиковые контейнеры с влагопоглощающим материалом.

Обязателен ли восковой слой?
Необязателен, но желателен для предотвращения образования плесени и равномерного вызревания.

Сколько хранится готовый маасдам?
До 3 месяцев в холодильнике при температуре 4–6°C, желательно в пищевой бумаге или вакуумной упаковке.