Сыр грюйер рецепт приготовления

Сыр грюйер: рецепт приготовления в домашних условиях

Сыр грюйер — это твёрдый швейцарский сыр из коровьего молока, обладающий насыщенным ореховым вкусом и характерной плотной текстурой. Производство этого сыра регулируется стандартами AOP (Appellation d’Origine Protégée) и осуществляется преимущественно в кантоне Фрибур. В рамках данной статьи рассматривается сыр грюйер рецепт приготовления в условиях частной сыроварни.

Технологические особенности производства сыра грюйер

Требования к сырью

Для производства сыра грюйер используется исключительно непастеризованное коровье молоко, полученное от коров, кормленных натуральным сеном или пастбищной травой. Качество сырья оказывает прямое влияние на вкус, аромат и текстуру готового продукта.

Основные этапы технологического процесса

Процесс производства грюйера включает следующие этапы:

1. Подогрев молока до температуры 31–33 °C.

2. Внесение сычужного фермента и закваски из молочнокислых бактерий.

3. Формирование сгустка в течение 30–40 минут.

4. Резка сгустка до состояния зерна размером 3–5 мм.

5. Нагревание зерна до температуры 54 °C с постепенным перемешиванием.

6. Отделение сыворотки и помещение сырного зерна в формы.

7. Прессование под давлением до 18 часов.

8. Посолка в рассоле в течение 24–48 часов.

9. Созревание в специальных камерах при температуре 12–14 °C и влажности 90–95%.

Сыр грюйер рецепт приготовления в домашних условиях

Для получения сыра грюйер в домашних условиях необходимо строго соблюдать температурные режимы и последовательность действий.

Ингредиенты

• Непастеризованное коровье молоко — 10 л

• Сычужный фермент — в соответствии с инструкцией производителя

• Закваска термофильная — 1 доза на 10 л молока

• Хлорид кальция (при необходимости) — 0,2 г на 10 л

• Нитрат калия (опционально, для предотвращения роста клостридий) — 1 г

• Соль — для рассола (20% концентрация)

Оборудование

• Эмалированная ёмкость объёмом не менее 15 л

• Формы для твёрдого сыра

• Пресс

• Термометр

• Нож для нарезки сгустка

• Камера или холодильник с контролем влажности и температуры

Пошаговая инструкция

1. Подогрев молока до 32 °C.

2. Добавление хлорида кальция и закваски, перемешивание и выдержка 30 минут.

3. Внесение сычужного фермента, перемешивание и выдержка до образования плотного сгустка (30–40 минут).

4. Резка сгустка ножом на кубики 3–5 мм.

5. Нагрев до 54 °C с постоянным перемешиванием в течение 40 минут.

6. Отделение сыворотки, перемещение массы в формы.

7. Прессование под весом до 15 кг на 12–18 часов.

8. Сухая или влажная посолка (в рассоле 20% NaCl).

9. Созревание сыра в условиях 12–14 °C и влажности 90–95% не менее 5 месяцев. Оптимальный срок — от 8 до 18 месяцев.

Созревание и уход за сыром

В процессе созревания необходимо:

• Регулярно переворачивать головки сыра (ежедневно в первые 2 недели).

• Протирать поверхность рассолом с морской солью для предотвращения порчи.

• Поддерживать стабильные условия температуры и влажности.

Созревание грюйера может сопровождаться образованием трещин и изменением корки, что является нормой при длительном выдерживании.

Варианты применения сыра грюйер

Сыр грюйер применяется в кулинарии:

• Для приготовления фондю и гратенов

• В рецептах с запеканием

• В составе сырных ассорти

• Как компонент сэндвичей и багетов

Грюйер не плавится до жидкого состояния, но хорошо размягчается, сохраняя форму.

FAQ

Какой срок хранения домашнего сыра грюйер?
При соблюдении температурного режима (4–8 °C) и правильной упаковке срок хранения составляет до 6 месяцев.

Можно ли использовать пастеризованное молоко?
Для получения классического вкуса рекомендуется использовать непастеризованное молоко. Пастеризация возможна, но влияет на вкус и структуру сыра.

Нужно ли использовать нитрат калия?
Применение нитрата калия желательно при использовании молока с высоким содержанием споровых бактерий, особенно при длительном созревании.

Какая минимальная выдержка для употребления?
Минимальная выдержка составляет 5 месяцев. Однако наилучшие органолептические свойства грюйер приобретает после 8–12 месяцев созревания.

Чем заменить пресс в домашних условиях?
В качестве пресса можно использовать груз соответствующего веса, равномерно распределённый на форму с сыром.