Рецепт сыра сулугуни

Рецепт сыра сулугуни: традиционная технология приготовления

Сыр сулугуни — это рассольный сыр, происходящий из Западной Грузии, преимущественно региона Самегрело. Он изготавливается из коровьего, буйволиного, овечьего или козьего молока, имеет слоистую структуру и характерный кисломолочный вкус. Рецепт сыра сулугуни требует соблюдения точных этапов и температурных режимов.

Основные этапы приготовления

Процесс производства сулугуни включает несколько обязательных стадий. При этом важна высокая санитарная культура и соблюдение стандартов качества.

Подготовка молока

Для изготовления сыра используется свежее натуральное молоко:

• Тип молока: коровье (наиболее распространённое), возможно использование смеси с козьим.

• Температура молока: перед заквашиванием молоко подогревается до 36–38 °C.

• Фильтрация: молоко процеживается через стерильную ткань или сито.

Внесение закваски и сычужного фермента

• Закваска: используется мезофильная культура (например, Lactococcus lactis).

• Фермент: добавляется сычужный фермент в соответствии с дозировкой, указанной производителем (обычно 1–2 мл на 10 л молока).

• Выдержка: свертывание длится около 30–40 минут при температуре 36–38 °C до образования плотного сгустка.

Обработка сгустка

• Нарезка: сгусток нарезается на кубики размером 1,5–2 см.

• Выдержка и осаждение: кубики оседают в течение 10–15 минут.

• Выемка и стекание: масса перекладывается в тканевый мешок или форму для самопрессования на 2–3 часа.

Созревание и ферментация

• Ферментация: сырная масса выдерживается при температуре 20–25 °C в течение 10–12 часов до достижения кислотности, подходящей для вытягивания.

• Определение готовности: сыр готов к вытягиванию, если при разламывании тёплого образца масса легко расщепляется на волокна.

Формирование и соление сулугуни

Вытягивание и формовка

• Нагрев воды: используется горячая вода температурой 70–80 °C.

• Вытягивание: ферментированная масса нарезается и вымешивается в горячей воде до образования эластичных нитей.

• Формовка: масса складывается в круглую или овальную форму, придаётся характерная форма сулугуни.

Посол

• Метод посола: сыр помещается в 18–22% рассол на 6–12 часов в зависимости от размера.

• Температура посола: 10–12 °C.

• Выдержка после посола: после извлечения из рассола сыр обсушивается в течение 1–2 часов.

Условия хранения

• Температура хранения: 0–6 °C.

• Влажность воздуха: 80–90%.

• Срок хранения: до 15 суток в герметичной упаковке или рассоле.

Рекомендованное оборудование

Для соблюдения технологии требуется следующее оборудование:

• термометр пищевой;

• ёмкость из нержавеющей стали;

• формы для прессования;

• ножи для нарезки сгустка;

• стерильная ткань (марля);

• ёмкость для вытягивания и соления.

Применение в кулинарии

Сулугуни используется как самостоятельный продукт, а также:

• для жарки;

• в составе хачапури и других традиционных блюд;

• для запеканок и салатов.

FAQ

Какой сычужный фермент подходит для рецепта сыра сулугуни?
Допустимо использование как натурального животного фермента, так и микробиологического, сертифицированного для производства сыров.

Можно ли использовать пастеризованное молоко?
Да, пастеризованное молоко допускается, но после охлаждения до 36–38 °C и добавления кальция хлорида (1 г на 10 л).

Нужна ли специальная закваска?
Рекомендуется применение промышленной мезофильной закваски для стабильности результата и кислотности.

Как определить готовность массы к вытягиванию?
Определяется органолептически: масса легко рвётся на волокна, становится эластичной и пластичной при погружении в горячую воду.

Сколько времени занимает весь процесс?
Общий процесс приготовления сулугуни от заквашивания до посола занимает около 24 часов.