Как приготовить сыр сулугуни в домашних

Как приготовить сыр сулугуни в домашних условиях

Сыр сулугуни относится к категории рассольных сыров и традиционно изготавливается в Грузии. Он отличается плотной эластичной текстурой и характерным кисломолочным вкусом. Домашнее приготовление сулугуни требует соблюдения определённых технологических этапов и температурных режимов.

Необходимые ингредиенты и оборудование

Для изготовления сулугуни в домашних условиях потребуется:

Ингредиенты:

• цельное коровье или буйволиное молоко — 10 литров;

• сычужный фермент (в жидкой или сухой форме) — согласно инструкции производителя;

• хлористый кальций (при использовании пастеризованного молока) — 1 мл на 1 литр молока;

• соль — по вкусу;

• закваска термофильных молочнокислых бактерий — в соответствии с нормами применения.

Оборудование:

• нержавеющая кастрюля объёмом от 10 литров;

• термометр пищевой;

• форма для сыра;

• пресс или гнёт;

• марля;

• нож для нарезки сгустка;

• ёмкость для рассола.

Технология приготовления сулугуни в домашних условиях

Подготовка молока

1. Пастеризация (при необходимости): молоко нагревается до 72 °C и выдерживается 15 секунд. Затем остужается до температуры внесения закваски — 35–37 °C.

2. Добавление закваски: вводится термофильная закваска, перемешивается, и смесь оставляется на 30–40 минут для созревания.

3. Добавление хлористого кальция: добавляется перед внесением фермента при использовании пастеризованного молока.

4. Внесение фермента: вводится сычужный фермент, перемешивается, и оставляется до образования плотного сгустка (30–40 минут).

Обработка сгустка

1. Сгусток нарезается на кубики со стороной 1–1,5 см.

2. Осуществляется медленный нагрев до 42–45 °C с постоянным перемешиванием на протяжении 20–30 минут.

3. Зерно оседает на дно, сыворотка частично удаляется.

Прессование и ферментация

1. Сырное зерно помещается в формы, покрытые марлей.

2. Устанавливается прессование с грузом на 2–3 часа.

3. Прессованный сыр извлекается и выдерживается при температуре 20–22 °C до наступления фазы тянучести. Время ферментации — от 6 до 12 часов.

Формирование и соление

1. Головка сыра разрезается на части, которые погружаются в горячую воду (70–80 °C) для расплавления.

2. Сыр тянется до эластичного состояния и формируется вручную в виде шара, лепёшки или слоёной массы.

3. Сформированный сыр охлаждается в холодной воде.

4. Производится посолка в 18–20% рассоле при температуре 10–12 °C в течение 6–12 часов в зависимости от размера головки.

Хранение и использование

Готовый сулугуни хранится в холодильнике при температуре 4–6 °C в герметичной упаковке или в рассоле. Срок хранения — до 7 дней. Продукт может использоваться для жарки, запекания, а также как самостоятельная закуска.

Возможные ошибки при приготовлении

• Недостаточная кислотность при ферментации приводит к плохому вытягиванию сыра.

• Перегрев сгустка может привести к излишней плотности и сухости продукта.

• Нарушение пропорций фермента или закваски влияет на качество и вкус.

FAQ

Можно ли использовать козье молоко для сулугуни?
Да, козье молоко допустимо, однако текстура и вкус сыра будут отличаться от традиционного варианта.

Обязательно ли использовать сычужный фермент?
Для правильного формирования сгустка использование сычужного фермента необходимо. Альтернативные ферменты (например, микробиального происхождения) также допустимы.

Как определить готовность сырного теста к вытяжке?
Готовность проверяется органолептически: срез должен быть гладким, без излишней ломкости, при нагревании сыр легко тянется в нити.

Можно ли хранить сулугуни в обычной воде?
Нет. Вода без соли приводит к вымыванию вкусовых веществ и размножению бактерий. Используется только рассол с концентрацией 18–20%.

Сколько времени занимает весь процесс?
Полный цикл от подготовки молока до готового сыра занимает около 24 часов, включая ферментацию и посолку.