Как сделать сыр чеддер в домашних условиях

Как сделать сыр чеддер в домашних условиях

Сыр чеддер — это твердый сыр с характерным вкусом, родом из Англии. Для его производства требуется соблюдение определённой технологии, включая ферментацию, прессование и созревание. Ниже изложены этапы, оборудование и ингредиенты, необходимые для того, чтобы понять, как сделать сыр чеддер в домашних условиях.

Необходимое оборудование

Для производства чеддера потребуется следующий инвентарь:

• Кастрюля из нержавеющей стали объёмом не менее 8 литров

• Термометр для молока

• Ложка с длинной ручкой (лучше из нержавеющей стали)

• Форма для сыра

• Пресс для сыра

• Марля или специальная ткань для сыра

• Контейнер для солёного раствора

• Холодильник или камера для выдержки

Ингредиенты для домашнего чеддера

• 8 литров цельного пастеризованного молока

• 1/4 чайной ложки мезофильной закваски

• 1/2 чайной ложки жидкого сычужного фермента (разбавить в 50 мл холодной воды)

• 2 чайные ложки соли (без добавок)

• Хлорид кальция (при использовании пастеризованного молока) — 1/4 чайной ложки, разведённой в 50 мл воды

Этапы приготовления

Подготовка молока

1. Нагреть молоко до температуры 32°C.

2. Добавить разведённый хлорид кальция и мезофильную закваску.

3. Перемешать, накрыть крышкой и оставить на 30 минут для активации закваски.

Внесение фермента и образование сгустка

1. Добавить разведённый сычужный фермент.

2. Перемешать в течение 30 секунд.

3. Оставить на 45 минут, не трогая молоко, до образования плотного сгустка.

Нарезка и обработка сгустка

1. Нарезать сгусток на кубики размером 1 см.

2. Осторожно нагреть до 38°C, постоянно помешивая, чтобы зерно не слипалось.

3. Поддерживать эту температуру 30 минут, затем слить сыворотку.

Чеддеризация

Процесс чеддеризации включает:

1. Укладывание сырного зерна в пласт.

2. Разрезание на блоки.

3. Переворачивание блоков каждые 10 минут при температуре 38–39°C на протяжении 1,5–2 часов до достижения нужной кислотности и текстуры.

Измельчение и соление

1. Измельчить блоки на куски размером 1–2 см.

2. Посолить сыр равномерно, перемешивая массу вручную.

Прессование

1. Поместить массу в форму, обёрнутую марлей.

2. Прессовать при давлении 4 кг в течение 15 минут.

3. Перевернуть, увеличить давление до 10 кг на 12 часов.

Созревание

1. Извлечь сыр из формы и обсушить в течение 2–3 суток.

2. Завернуть в вощеную бумагу или покрыть воском.

3. Выдерживать при температуре 10–12°C и влажности 80–85% от 2 до 12 месяцев в зависимости от желаемой зрелости.

Условия хранения и вызревания

Для правильного созревания необходима стабильная температура и влажность. Рекомендуется регулярно осматривать сыр на предмет плесени, при необходимости протирать поверхность солевым раствором.

Влияние времени вызревания на вкус

Чеддер молодого возраста (2–3 месяца) обладает мягким вкусом. Средневыдержанный (5–6 месяцев) имеет более насыщенный профиль. Зрелый чеддер (от 9 месяцев и более) характеризуется кристаллизацией и ярко выраженным ароматом.

Вопросы и ответы

Сколько времени нужно, чтобы сделать сыр чеддер в домашних условиях?
Полный цикл занимает от нескольких дней (на приготовление) до 12 месяцев (на вызревание), в зависимости от желаемого уровня зрелости сыра.

Можно ли использовать ультрапастеризованное молоко?
Нет. Ультрапастеризованное молоко не подходит для сыроделия, так как в нём разрушены белковые структуры, необходимые для формирования сгустка.

Чем заменить сычужный фермент?
Можно использовать микробиальный аналог, однако оригинальный фермент предпочтительнее для получения традиционного вкуса и текстуры.

Как понять, что сыр испортился во время вызревания?
Признаками порчи являются неприятный запах, слизь на поверхности, зелёная или чёрная плесень. В таком случае сыр не пригоден к употреблению.

Можно ли ускорить процесс вызревания?
Нет. Вызревание — это биохимический процесс, требующий времени для формирования вкуса и структуры. Его ускорение приводит к снижению качества.