Сыр косичка в домашних условиях рецепт

Сыр косичка в домашних условиях: рецепт и технология приготовления

Содержание:

• Что такое сыр косичка

• Сыр косичка в домашних условиях рецепт

• Ингредиенты и оборудование

• Пошаговая инструкция по приготовлению

• Рекомендации по хранению

• Возможные ошибки и их устранение

• FAQ

Что такое сыр косичка

Сыр косичка — это традиционный рассольный сыр, происходящий из кавказской кухни, чаще всего из Армении. Отличительной чертой продукта является его форма — сыр вытягивается в нити и заплетается в косу. Благодаря соленому рассолу и специфической технологии формования, продукт обладает выраженным вкусом и плотной тягучей текстурой. Чаще всего сыр косичка подается в качестве закуски или используется как компонент блюд.

Сыр косичка в домашних условиях рецепт

Изготовление этого сыра в домашних условиях возможно при соблюдении температурного режима, стерильности и технологии плавления. Ключевыми этапами являются коагуляция молока, прессование, плавление и формование в виде косы.

Ингредиенты и оборудование

Для приготовления 500–600 г готового продукта необходимо:

Ингредиенты:

• Молоко цельное коровье — 4 л (не ультрапастеризованное)

• Хлористый кальций (10% раствор) — 2 мл (при использовании пастеризованного молока)

• Мезофильная закваска — 0,5 г

• Сычужный фермент — 1 мл

• Соль — 200 г на 1 л воды (для рассола)

Оборудование:

• Кастрюля из нержавеющей стали с крышкой

• Термометр пищевой

• Ложка с длинной ручкой

• Сито или дуршлаг

• Марля

• Форма для прессования (по желанию)

• Перчатки термостойкие

• Ёмкость для рассола

Пошаговая инструкция по приготовлению

1. Подготовка молока

   • Молоко подогревается до 32 °C.

   • Добавляется мезофильная закваска, перемешивается и выдерживается 30 минут.

   • Вводится хлористый кальций и сычужный фермент, выдерживается до образования плотного сгустка (30–40 минут).

2. Нарезка сгустка

   • Полученный сгусток нарезается на кубики 1–1,5 см и оставляется на 10 минут для отделения сыворотки.

3. Отделение сыворотки

   • Масса перемешивается, нагревается до 38–40 °C, сыворотка частично сливается.

   • Сырное зерно откидывается на дуршлаг, обтянутый марлей, и прессуется 1–2 часа под гнётом.

4. Созревание массы

   • Прессованная масса нарезается на полоски и оставляется при температуре 18–20 °C на 5–8 часов до развития кислотности (pH ~5,2–5,3).

5. Плавление и формование

   • Сырные полоски опускаются в горячую воду 70–80 °C до достижения тягучести.

   • Масса вытягивается в длинные нити и плетётся в косу.

6. Посолка

   • Готовая косичка помещается в рассол на 12–24 часа (в зависимости от размера и желаемой солёности).

Рекомендации по хранению

Сыр косичка хранится в холодильнике при температуре от 0 до +5 °C. Оптимально — в герметичной ёмкости с рассолом, чтобы избежать пересыхания. Срок хранения — до 14 дней.

Возможные ошибки и их устранение

• Масса не тянется: Недостаточное развитие кислотности. Требуется увеличить время созревания.

• Горький вкус: Превышение дозировки сычужного фермента или длительное пребывание в рассоле.

• Сухая структура: Нарушение температурного режима плавления или пересушка.

FAQ

Сколько времени занимает весь процесс приготовления сыра косички в домашних условиях?
Полный цикл — от подготовки молока до окончания посолки — занимает около 24–30 часов, включая этапы ожидания и хранения в рассоле.

Можно ли использовать козье молоко для приготовления?
Да, но структура и вкус сыра будут отличаться. Требуется корректировка кислотности и времени плавления.

Нужен ли специальный термометр?
Да, для точного соблюдения температурного режима при коагуляции и плавлении необходим пищевой термометр.

Обязательно ли использовать закваску?
Закваска необходима для правильного развития кислотности. Без неё масса не достигнет требуемых свойств для тянучести.

Можно ли замораживать сыр косичку?
Замораживание не рекомендуется, так как это ухудшает текстуру и вкус продукта.