Рецепт приготовления сыра из молока в домашних условиях

Рецепт приготовления сыра из молока в домашних условиях

Необходимые ингредиенты и оборудование

Для реализации рецепта приготовления сыра из молока в домашних условиях требуется следующий перечень компонентов и инструментов:

Ингредиенты:

• молоко коровье — 3 литра (цельное, пастеризованное, без консервантов);

• сычужный фермент — согласно инструкции производителя;

• хлористый кальций — 0,5 мл (по необходимости, при использовании пастеризованного молока);

• соль — по вкусу;

• закваска (термофильная или мезофильная) — в зависимости от вида сыра.

Оборудование:

• термометр пищевой;

• кастрюля из нержавеющей стали с крышкой;

• шумовка или ложка с отверстиями;

• нож с длинным лезвием;

• марля или сырная ткань;

• форма для сыра;

• пресс (при приготовлении твердых сортов).

Этапы приготовления домашнего сыра

Подготовка молока

1. Подогрев молока. Молоко доводится до температуры 32–35 °C. При использовании пастеризованного продукта рекомендуется добавить хлористый кальций для восстановления кальциевого баланса.

2. Добавление закваски. В теплое молоко вводится закваска. Смесь выдерживается в покое 30–40 минут для активизации молочнокислых бактерий.

Свертывание молока сычужным ферментом

После активации закваски в молоко добавляется растворенный в воде сычужный фермент. Раствор перемешивается в течение 30 секунд, затем смесь оставляется в покое на 40–60 минут до образования плотного сгустка (коагулята).

Разрезание и обработка сгустка

1. Нарезка сгустка. Коагулят нарезается на кубики со стороной 1–2 см для отделения сыворотки.

2. Выдержка и нагрев. Сгусток выдерживается 10–15 минут, затем медленно нагревается до 38–42 °C при постоянном перемешивании. Это способствует уплотнению зерна и выделению большей части сыворотки.

Отделение сыворотки и формование

1. Отцеживание. Сырное зерно выкладывается в форму, застеленную марлей. Лишняя сыворотка удаляется.

2. Прессование. В зависимости от рецепта, масса прессуется от 2 до 12 часов с постепенным увеличением давления.

Посолка

Сыр солится двумя основными способами:

• в сухую: натиранием поверхности солью;

• в рассоле: выдержка в 20% солевом растворе в течение 6–48 часов в зависимости от размера головки.

Созревание (при необходимости)

Для полутвердых и твердых сортов необходимо выдерживание сыра при температуре 10–14 °C и влажности 80–85%. Сроки созревания варьируются от 2 недель до нескольких месяцев.

Виды домашних сыров по данному рецепту

Свежие сыры

• адыгейский;

• рикотта;

• творожный сыр.

Полутвердые и твердые сыры

• качотта;

• гауда;

• пармезан (при длительном созревании).

Советы по хранению домашнего сыра

• Сыры без созревания хранятся в холодильнике до 7 дней.

• Полутвердые и твердые сорта могут храниться до 2–6 месяцев при соответствующих условиях.

• Для предотвращения пересыхания сыр следует оборачивать в вощеную бумагу или пленку, предназначенную для хранения сыра.

FAQ

Сколько хранится домашний сыр без консервантов?
Свежие сыры без термической обработки и посолки хранятся не более 5–7 дней в холодильнике.

Можно ли использовать ультрапастеризованное молоко?
Ультрапастеризованное молоко не рекомендуется, так как структура белков нарушена и сгусток формируется плохо.

Зачем добавляют хлористый кальций?
Хлористый кальций улучшает свертываемость молока, особенно если оно подверглось термической обработке выше 72 °C.

Нужно ли использовать пресс при приготовлении домашнего сыра?
Прессование необходимо для твердых и некоторых полутвердых сортов, так как обеспечивает удаление сыворотки и формирование плотной текстуры.

Какую температуру следует поддерживать при созревании?
Оптимальная температура для созревания составляет 10–14 °C при относительной влажности воздуха 80–85%.