Сколько надо молока на 1 кг сыра

Сколько надо молока на 1 кг сыра: стандарты, расчёты и влияние факторов

Общие нормы соотношения молока и сыра

Для производства 1 кг твердого сыра в среднем требуется от 10 до 12 литров молока. Это значение может варьироваться в зависимости от технологии приготовления, вида молока, жирности и влажности готового продукта. Основной фактор, определяющий расход молока, — это выход сухого вещества из молока, из которого формируется сырная масса.

Факторы, влияющие на расход молока

Жирность и белковый состав молока

• Более жирное и белковое молоко даёт больший выход сыра.

• У коровьего молока средняя жирность — около 3,2–3,8%, белков — 3,0–3,4%.

• Козье и овечье молоко обладают более высоким содержанием белка и жира, поэтому их использование снижает объём необходимого сырья до 6–8 литров на 1 кг сыра.

Тип сыра

• Твердые сыры (пармезан, чеддер): 10–12 литров молока на 1 кг.

• Полутвердые сыры (гауда, маасдам): 8–10 литров.

• Мягкие сыры (бри, камамбер): 5–7 литров.

• Сыры с плесенью: варьируется в зависимости от технологии и влажности, в среднем 7–10 литров.

• Творожные и свежие сыры: от 3 до 5 литров на 1 кг продукта.

Потери при производстве

• В процессе свертывания молока образуется сыворотка, которая составляет до 90% исходного объема.

• Только 10% массы молока остаётся в виде сырной массы.

• Потери зависят от метода прессования, времени выдержки и температурного режима.

Технологический процесс и его влияние

Основные этапы производства:

1. Подготовка молока (очистка, нормализация, пастеризация).

2. Внесение закваски и сычужного фермента.

3. Свертывание и образование сгустка.

4. Нарезка, нагрев и отбор сыворотки.

5. Прессование сырного зерна.

6. Созревание сыра.

На каждом этапе возможно изменение влажности, что влияет на конечную массу продукта и, соответственно, на вопрос, сколько надо молока на 1 кг сыра.

Расчёты на практике

Пример расчета для твердого сыра:

• Молоко: 100 литров.

• Выход твердого сыра: 9–10 кг.

• Следовательно, в среднем: 10 литров молока = 1 кг твердого сыра.

Для овечьего молока с повышенным содержанием сухих веществ:

• Молоко: 70 литров.

• Выход сыра: 10 кг.

• Соотношение: 7 литров молока = 1 кг сыра.

Выход продукта в зависимости от влажности

Чем выше влажность готового сыра, тем меньше требуется молока для получения 1 кг продукта. Поэтому при анализе необходимо учитывать:

• Сыр с влажностью 40–45% (твердый): ~10–12 л.

• Сыр с влажностью 50–55% (полутвердый): ~8–10 л.

• Сыр с влажностью 60–70% (мягкий): ~5–7 л.

Часто задаваемые вопросы (FAQ)

Сколько молока нужно на 1 кг моцареллы?
Для производства 1 кг моцареллы необходимо в среднем 7–8 литров коровьего молока, в зависимости от жирности и технологии (традиционная или ультрафильтрация).

Можно ли уменьшить расход молока при производстве сыра?
Да, при использовании молока с повышенным содержанием белка и жира (например, овечьего или козьего), а также при оптимизации технологических параметров (температура, pH, способ прессования).

Сколько молока требуется для изготовления 1 кг пармезана?
Для пармезана требуется 12–16 литров молока на 1 кг сыра, из-за высокой плотности и длительного срока выдержки.

Есть ли разница в расходе молока при использовании пастеризованного и сырого молока?
Пастеризация снижает активность микрофлоры и может незначительно уменьшать выход сыра, однако разница обычно не превышает 5%.

Заключение в рамках статьи не предусмотрено.