Сыр канестрато рецепт в домашних условиях

Сыр канестрато рецепт в домашних условиях

Сыр канестрато — традиционный твердый сыр с острова Сицилия, отличающийся плотной текстурой, насыщенным вкусом и длительным сроком вызревания. Он производится из овечьего или смешанного молока с использованием натуральной закваски и сычужного фермента. При соблюдении санитарных норм и технологических требований возможна его адаптация к домашним условиям.

Общие характеристики сыра канестрато

Канестрато относится к твердым прессованным сырам с длительным сроком созревания (от 2 до 12 месяцев). На родине его традиционно выдерживают в плетеных корзинах, что и дало название продукту (от итальянского слова canestro — корзина).

Основные характеристики:

• Тип молока: овечье, козье или их смесь

• Жирность: от 40%

• Срок созревания: от 60 до 360 дней

• Форма: цилиндрическая

• Корка: плотная, сухая, часто покрывается оливковым маслом или перцем

Необходимое оборудование и ингредиенты

Оборудование:

• Эмалированная кастрюля объёмом не менее 5 литров

• Термометр для молока

• Ложка с длинной ручкой

• Форма для прессования (оптимально — плетеная или перфорированная)

• Пресс для сыра (ручной или с грузом)

• Марля

• Холодильник с регулируемой влажностью

Ингредиенты:

• Пастеризованное овечье или козье молоко — 5 литров

• Мезофильная закваска — 1/8 чайной ложки

• Жидкий сычужный фермент — по инструкции производителя (обычно 1 мл на 5 литров)

• Хлорид кальция — 0,5 мл (если используется пастеризованное молоко)

• Неподсвеченная соль (морская или каменная) — 2–3% от веса сыра

Сыр канестрато рецепт в домашних условиях

Этап 1. Подготовка молока

1. Молоко подогревается до температуры 32°C.

2. Добавляется хлорид кальция и мезофильная закваска. Оставляется на 30 минут для активации.

3. Вводится сычужный фермент, перемешивается и выдерживается 45–60 минут до образования плотного сгустка.

Этап 2. Обработка сгустка

1. Сгусток нарезается ножом на кубики размером 1–1,5 см.

2. Аккуратно перемешивается и нагревается до 38°C в течение 20 минут.

3. Масса выдерживается под крышкой для оседания зерна на дно.

Этап 3. Формование и прессование

1. Сырное зерно выкладывается в форму, предварительно выстеленную марлей.

2. Устанавливается пресс с грузом 4–5 кг. Прессование длится 12 часов с переворотом через каждые 3 часа.

3. После прессования головка извлекается и обсушивается при температуре 18–20°C в течение 24 часов.

Этап 4. Соление

1. Сыр помещается в рассол (18–20% концентрации) на 12 часов.

2. После соления головка обсушивается 1–2 дня при комнатной температуре.

Этап 5. Созревание

1. Сыр отправляется в камеру с температурой 10–12°C и влажностью 80–85%.

2. Переворачивается каждые 2–3 дня.

3. Поверхность можно периодически натирать оливковым маслом или молотым перцем для формирования характерной корки.

4. Минимальный срок вызревания — 60 дней, оптимальный — от 6 месяцев.

Условия хранения и контроль качества

• Температура хранения: 8–12°C

• Допустимая влажность: 80–85%

• Признаки готовности: твердая корка, плотная текстура, насыщенный вкус

Контроль за чистотой поверхности обязателен. При появлении плесени допускается её удаление с последующей обработкой поверхности оливковым маслом.

Возможные ошибки при приготовлении

• Недостаточная кислотность сгустка — приводит к мягкой текстуре

• Перегрев молока — влияет на структуру белка

• Слишком быстрый отток сыворотки — ухудшает вкус и аромат

• Нарушение санитарных условий — риск контаминации продукта

FAQ

Можно ли заменить овечье молоко на коровье?
Да, но оригинальный вкус будет изменён. Классический канестрато изготавливается из овечьего или смешанного молока.

Обязательно ли использовать сычужный фермент?
Да. Сычужный фермент необходим для образования сгустка нужной плотности.

Нужно ли использовать специальную форму для сыра?
Желательно. Плетеные формы придают характерную структуру и способствуют правильному оттоку сыворотки.

Сколько времени можно хранить сыр канестрато?
При соблюдении условий хранения — до 12 месяцев.

Можно ли ускорить процесс вызревания?
Нет. Ускоренное вызревание ухудшает органолептические свойства и текстуру.