Получится ли сыр из пастеризованного молока

Получится ли сыр из пастеризованного молока: технологические аспекты и особенности

Что такое пастеризованное молоко

Пастеризованное молоко — это молоко, подвергнутое термической обработке с целью уничтожения патогенных микроорганизмов. Процесс осуществляется при температуре от 63 до 85 °C в течение определённого времени, в зависимости от метода пастеризации. После этого продукт сохраняет основную часть питательных веществ, но значительно меняется его микрофлора.

Получится ли сыр из пастеризованного молока: краткий ответ

Да, сыр из пастеризованного молока получится, при соблюдении технологических требований. Однако процесс сыроделия из пастеризованного молока имеет особенности, отличающие его от производства сыра из сырого молока.

Преимущества и недостатки пастеризованного молока в сыроделии

Преимущества:

• Безопасность. Термическая обработка устраняет патогенные бактерии, включая сальмонеллу и листерию.

• Стабильность качества. Молоко пастеризуется по стандартной схеме, что упрощает контроль производственного процесса.

• Длительный срок хранения. Пастеризованное молоко может храниться дольше, что удобно для промышленного производства.

Недостатки:

• Снижение активности естественной микрофлоры. Это затрудняет натуральное созревание сыра.

• Необходимость внесения культур. В большинстве случаев требуется добавление стартовых заквасок и ферментов.

Особенности сыроделия из пастеризованного молока

Производство сыра из пастеризованного молока требует соблюдения определённых технологических параметров:

1. Выбор заквасочных культур. Так как естественная микрофлора молока разрушена, необходимо добавление специализированных заквасок (мезофильных или термофильных).

2. Контроль температуры свертывания. Обычно требуется более точное соблюдение температурного режима — 30–35 °C.

3. Применение кальция хлористого. Для компенсации разрушенной белковой структуры часто добавляется хлорид кальция в количестве 0,02–0,04 % от объема молока.

4. Увеличенное время созревания. Некоторые сорта сыров из пастеризованного молока могут созревать медленнее, чем их аналоги из сырого.

Какие сыры производятся из пастеризованного молока

Множество известных сортов сыра допускают использование пастеризованного молока:

• Полутвёрдые сыры: гауда, тильзитер, маасдам.

• Мягкие сыры: камамбер, бри, фета.

• Твёрдые сыры: чеддер, пармезан (в промышленном производстве).

Однако, например, в странах ЕС сыр под защищённым наименованием (PDO), как правило, должен изготавливаться из сырого молока. Например, настоящий пармиджано реджано допускает только использование сырого молока.

Сравнение качества сыра из сырого и пастеризованного молока

Часто используемые технологические решения

• Микробиологические закваски: обеспечивают нужный уровень кислотности и вкусовой профиль.

• Фермент животного или микробного происхождения: способствует коагуляции молока.

• Кальций хлористый: восстанавливает баланс кальция, разрушенный пастеризацией.

FAQ

Можно ли производить выдержанные сыры из пастеризованного молока?
Да, при условии использования подходящих культур и соблюдения условий вызревания, пастеризованное молоко подходит для выдержанных сыров.

Нужен ли кальций хлористый при работе с пастеризованным молоком?
Да, в большинстве случаев требуется добавление кальция хлористого для улучшения свертываемости и текстуры сыра.

Какие закваски используются при сыроделии из пастеризованного молока?
Обычно применяются мезофильные или термофильные закваски, в зависимости от типа сыра.

Чем отличается сыр из пастеризованного молока от сыра из сырого?
Основные различия касаются вкуса, биохимической активности и уровня риска. Сыр из сырого молока может иметь более сложный вкус, но требует строгого санитарного контроля.

Можно ли приготовить домашний сыр из пастеризованного молока?
Да, при наличии необходимых компонентов и соблюдении технологического процесса.