Как делают творожный сыр

Как делают творожный сыр: технология производства и особенности процесса

Что такое творожный сыр

Творожный сыр — это мягкий сырный продукт, получаемый путём ферментации молока с последующим отделением сыворотки и дополнительной механической обработкой. Он характеризуется нежной текстурой, высокой пластичностью и умеренной кислотностью. Применяется в кулинарии как основа для десертов, намазок, начинок и соусов.

Основные этапы производства творожного сыра

Процесс того, как делают творожный сыр, включает несколько технологических стадий, строго регламентированных нормативами пищевой промышленности.

1. Подготовка сырья

Для производства используют:

• Пастеризованное коровье молоко с нормализованным содержанием жира;

• Закваску молочнокислых бактерий, преимущественно Streptococcus thermophilus и Lactococcus lactis;

• Ферментные препараты животного или микробного происхождения;

• При необходимости — сливки, соль, стабилизаторы и дополнительные ингредиенты (например, зелень или чеснок).

2. Пастеризация и нормализация

Молоко подвергается пастеризации при температуре 72–76 °C в течение 15–20 секунд. Цель — уничтожение патогенной микрофлоры. Далее проводится нормализация — установление стандартного соотношения жиров и белков.

3. Заквашивание

В охлаждённое до 32–35 °C молоко добавляется закваска и ферментный препарат. Начинается процесс ферментации, при котором образуется молочнокислый сгусток. Продолжительность стадии — от 6 до 10 часов в зависимости от технологии.

4. Образование и обработка сгустка

После образования сгустка его нарезают на кубы с помощью сырной лиры. Затем проводят медленный подогрев до 40–42 °C и перемешивание, что способствует дальнейшему отделению сыворотки.

5. Отделение сыворотки

Масса перемещается на дренажные столы или в специальные центрифуги, где происходит механическое удаление сыворотки. Возможно использование мешков из тканого материала для самопрессования.

6. Гомогенизация и охлаждение

Полученная творожная масса гомогенизируется — измельчается и перемешивается до получения однородной консистенции. После этого продукт охлаждается до 4–6 °C.

7. Упаковка и хранение

Готовый творожный сыр фасуется в герметичную тару. Срок хранения зависит от состава и условий упаковки, но, как правило, не превышает 30 суток при температуре 0–6 °C.

Технологические особенности различных видов творожного сыра

Классический творожный сыр

Изготавливается из молока и закваски без добавления вкусовых ингредиентов. Консистенция — мягкая, намазывающаяся.

Сыр с наполнителями

В процессе гомогенизации в массу добавляются вкусовые компоненты: зелень, орехи, копчёности. Требует соблюдения дополнительных санитарных норм.

Диетический творожный сыр

Производится из обезжиренного молока. Имеет меньшую калорийность и более выраженный кислый вкус.

Индустриальное и домашнее производство

Промышленное производство

Процесс автоматизирован, применяется лабораторный контроль на всех этапах. Используются ферментные закваски, пастеризаторы, вакуумные гомогенизаторы и линии розлива.

Домашнее изготовление

В домашних условиях творожный сыр можно приготовить из обычного творога, сливок и соли. Продукт не будет идентичен по консистенции и сроку хранения промышленному, но допускается к потреблению при соблюдении гигиенических норм.

Часто задаваемые вопросы (FAQ)

Как делают творожный сыр в промышленных условиях?
В промышленности используют пастеризованное молоко, ферментные препараты и технологическое оборудование для ферментации, отделения сыворотки и гомогенизации.

Сколько времени занимает производство творожного сыра?
В среднем от 12 до 24 часов, включая ферментацию, отделение сыворотки и охлаждение.

Можно ли сделать творожный сыр без ферментов?
Возможно применение только заквасочных культур, но при этом меняются текстура и вкус конечного продукта.

Чем отличается творожный сыр от сливочного?
Творожный сыр производится путём ферментации, тогда как сливочный — путём взбивания сливок без коагуляции белка.

Какие стандарты регулируют производство творожного сыра?
В Российской Федерации действуют ГОСТ 33480-2015 и Технический регламент ТС 033/2013 "О безопасности молока и молочной продукции".