Приготовление сыра с сычужным ферментом в домашних условиях

Приготовление сыра с сычужным ферментом в домашних условиях

Что такое сычужный фермент

Сычужный фермент — это ферментное вещество, получаемое из желудков жвачных животных, чаще всего телят. Основной компонент — реннин (иначе химозин), который способствует коагуляции казеина, основного белка молока. Существуют также микробиологические и растительные аналоги сычужного фермента, которые применяются в вегетарианском и кошерном сыроделии.

Необходимое оборудование и ингредиенты

Для приготовления сыра с сычужным ферментом в домашних условиях требуется минимальный набор специализированного оборудования и компонентов:

Оборудование:

• Кастрюля из нержавеющей стали (емкость от 5 литров)

• Термометр для молока (диапазон до 100 °C)

• Сито и марля для процеживания

• Форма для сыра

• Пресс или гнёт (при приготовлении полутвёрдых сортов)

• Ложка с длинной ручкой (желательно не металлическая)

Ингредиенты:

• Молоко (цельное, не ультрапастеризованное) — от 5 литров

• Сычужный фермент (жидкий или сухой)

• Хлористый кальций (рекомендуется при использовании пастеризованного молока)

• Закваска мезофильная или термофильная (в зависимости от рецепта)

• Соль (не йодированная)

Этапы приготовления

Подготовка молока

1. Молоко нагревается до температуры 30–32 °C.

2. При использовании пастеризованного молока добавляется раствор хлористого кальция (1 мл на 1 литр).

3. Вносятся заквасочные культуры и выдерживаются 30–60 минут для активации.

Внесение сычужного фермента

1. Сычужный фермент предварительно растворяется в холодной кипячёной воде (соотношение согласно инструкции производителя).

2. Раствор равномерно вносится в молоко, аккуратно перемешивается.

3. Смесь оставляется в покое на 30–45 минут до образования плотного сгустка.

Нарезка и обработка сгустка

1. Сгусток нарезается ножом на кубики размером 1–2 см.

2. Постепенно нагревается до 38–42 °C, при этом осторожно перемешивается.

3. После нагрева зерно выдерживается 20–30 минут для отделения сыворотки.

Формование и прессование

1. Сырное зерно откидывается на марлю и укладывается в форму.

2. Под прессом сыр выдерживается от 4 до 12 часов в зависимости от рецепта.

3. После прессования сыр солится в рассоле (концентрация 18–20 %) от 6 до 24 часов.

Созревание

1. Сыр выдерживается при температуре 10–14 °C и влажности 80–90 %.

2. Период созревания составляет от 2 недель до нескольких месяцев.

Виды сыров, подходящих для домашнего приготовления

При использовании сычужного фермента в домашних условиях возможно приготовить следующие виды сыров:

• Адыгейский сыр (при добавлении лимонной кислоты или уксуса)

• Моцарелла (с термофильной закваской и высокой влажностью)

• Качотта (молодой сыр с коротким сроком созревания)

• Твёрдые и полутвёрдые сыры (например, сыр типа гауда или качкавал)

Условия хранения

• Молодые сыры хранятся в холодильнике при температуре +4…+8 °C.

• Сыры, проходящие этап созревания, требуют отдельного помещения или холодильной камеры с регулируемой влажностью и температурой.

• Вакуумная упаковка или вощение предотвращают излишнее высыхание.

FAQ

Можно ли использовать магазинное молоко?
Допускается использование пастеризованного молока, но необходимо добавление хлористого кальция для восстановления коагуляционной способности.

Какой фермент лучше выбрать — животный или микробиологический?
Оба типа допустимы. Животный фермент традиционно применяется для классических сыров, микробиологический — вегетарианская альтернатива.

Можно ли приготовить сыр без закваски?
Технически возможно, но вкус и структура будут неполноценными. Закваска необходима для контроля кислотности и созревания.

Нужно ли стерилизовать оборудование?
Рекомендуется термическая обработка или обработка кипятком всех поверхностей, соприкасающихся с сырьём.

Сколько хранится домашний сыр?
Срок хранения зависит от сорта. Молодые сыры — до 7 дней, созревшие — до нескольких месяцев при соблюдении условий.