Сыр с хлористым кальцием в домашних условиях

Что такое хлористый кальций и его роль в сыроделии

Хлористый кальций (CaCl₂) — это пищевая добавка, используемая в производстве сыра для восстановления уровня кальция в молоке, особенно пастеризованного. После термической обработки молока естественное содержание кальция уменьшается, что снижает эффективность свертывания молока ферментом. Добавление хлористого кальция способствует улучшению коагуляции белков и формированию более плотного сгустка.

Почему используется хлористый кальций при домашнем сыроделии

Сыр с хлористым кальцием в домашних условиях получают с более устойчивой структурой, что особенно важно при использовании магазинного пастеризованного молока. Хлористый кальций:

ускоряет свертывание молока;
улучшает консистенцию сыра;
повышает выход готового продукта;
предотвращает расслоение сгустка.

Подготовка ингредиентов и оборудования

Перед началом процесса необходимо подготовить следующие компоненты:

Ингредиенты:

молоко (пастеризованное или свежевыдоенное) — 5 литров;
хлористый кальций — 1 мл на литр молока (10% раствор);
молокосвертывающий фермент (сычужный фермент или микробиальный аналог);
закваска (мезофильная или термофильная в зависимости от рецепта);
соль (не йодированная).

Оборудование:

нержавеющая кастрюля;
термометр;
мерный шприц или пипетка;
длинный нож или лира для разрезания сгустка;
марля или сырная ткань;
форма для прессования.

Технология приготовления сыра с хлористым кальцием в домашних условиях

Шаг 1. Подогрев и подготовка молока

Молоко подогревается до температуры 32–35 °C. В молоко добавляется заранее разведённый 10% раствор хлористого кальция из расчёта 1 мл на литр. Раствор вводится при непрерывном перемешивании.

Шаг 2. Внесение закваски и фермента

После добавления хлористого кальция в молоко вводится закваска. Выдерживается пауза для активации закваски (около 30–60 минут). Затем добавляется молокосвертывающий фермент согласно инструкции производителя. Смесь оставляется до образования плотного сгустка (30–40 минут).

Шаг 3. Обработка сгустка

Образовавшийся сгусток разрезается на кубики размером 1–1,5 см и аккуратно перемешивается для выделения сыворотки. Масса постепенно нагревается до 38–40 °C при медленном помешивании в течение 20–30 минут.

Шаг 4. Формование и прессование

Сырное зерно выкладывается в форму, выстланную марлей. Прессуется под гнётом (масса зависит от вида сыра) в течение нескольких часов. Важно обеспечить равномерное давление.

Шаг 5. Посолка и выдержка

Сыр помещается в рассол (18–20% раствор соли) на 6–12 часов в зависимости от размера головки. Далее продукт сушится и выдерживается в подходящих условиях (температура и влажность зависят от вида сыра).

Виды сыров, для которых рекомендуется использование хлористого кальция

Хлористый кальций особенно эффективен при приготовлении следующих видов:

полутвёрдые и твёрдые сыры (гауда, чеддер, маасдам);
рассольные сыры (сулугуни, брынза);
мягкие с краткосрочной выдержкой (камабер, бри);
домашние творожные и прессованные сыры.

Безопасность и хранение хлористого кальция

Пищевая добавка E509 — хлористый кальций — одобрена к применению в пищевой промышленности. Он безопасен при соблюдении дозировок. Хранить раствор рекомендуется в тёмном прохладном месте, в герметичной таре. Срок годности — до 1 года.

Возможные ошибки при использовании хлористого кальция

Передозировка — делает сгусток слишком плотным и сухим.
Недостаточное перемешивание — приводит к неравномерному свертыванию.
Добавление в горячее молоко — снижает эффективность действия соединения.

FAQ

Можно ли использовать хлористый кальций при использовании свежего молока?
Допускается, но в большинстве случаев в этом нет необходимости, так как свежее молоко содержит достаточно ионов кальция для образования сгустка.

Где приобрести хлористый кальций для домашнего сыроделия?
Продукт доступен в специализированных магазинах для сыроделов и на онлайн-площадках в виде раствора или порошка.

Можно ли заменить хлористый кальций другими веществами?
Полноценной замены для хлористого кальция при производстве сыра не существует. Другие добавки не обеспечивают аналогичного эффекта коагуляции.

Обязательно ли использовать хлористый кальций для всех сыров?
Нет, необходимость зависит от исходного молока и вида сыра. При использовании пастеризованного молока хлористый кальций рекомендуется.