Сыр сулугуни из козьего молока в домашних условиях рецепт приготовления

Сыр сулугуни из козьего молока в домашних условиях: рецепт приготовления

Сыр сулугуни из козьего молока в домашних условиях — это традиционный кисломолочный продукт с эластичной структурой, получаемый методом термопластической обработки. Производство такого сыра требует соблюдения санитарных норм, температурных режимов и точной последовательности этапов.

Особенности козьего молока для производства сулугуни

Козье молоко отличается повышенным содержанием жирных кислот, белка и кальция, что делает его подходящей основой для сыроделия. Оно имеет более низкую аллергенность по сравнению с коровьим молоком и обеспечивает мягкий, насыщенный вкус готового продукта.

Основные характеристики козьего молока:

• Жирность: от 3,5 до 4,5%

• Белок: 3,1–3,6%

• Кислотность: 16–18°Т

• Температура свертывания: 32–34 °C

Ингредиенты и оборудование

Необходимые ингредиенты

• Козье молоко — 5 литров

• Закваска мезофильная — согласно инструкции производителя

• Сычужный фермент (в жидкой или порошковой форме)

• Нехлорированная вода — 50 мл (для разведения фермента)

• Соль пищевая — по вкусу

Требуемое оборудование

• Эмалированная или нержавеющая кастрюля объёмом не менее 7 л

• Термометр пищевой

• Нож для нарезки сгустка

• Сито и марля

• Форма для прессования сыра

• Вес для прессования (2–5 кг)

• Емкость для соления

Технология приготовления сулугуни из козьего молока

Этап 1. Подготовка молока

1. Процедить молоко через стерильную марлю.

2. Подогреть до температуры 32 °C.

3. Внести закваску, тщательно перемешать.

4. Оставить на 30 минут для активации культуры.

Этап 2. Свертывание молока

1. Развести сычужный фермент в тёплой воде.

2. Добавить раствор в молоко, перемешать 30 секунд.

3. Выдержать при 32 °C до образования сгустка (30–40 минут).

4. Проверить плотность ножом — сгусток должен отставать от стенок.

Этап 3. Нарезка и осадка сгустка

1. Нарезать сгусток на кубики размером 1–1,5 см.

2. Оставить на 5 минут для самопрессации.

3. Аккуратно перемешивать 10–15 минут до уплотнения.

4. Отделить сырное зерно от сыворотки.

Этап 4. Формование и прессование

1. Переложить сырное зерно в форму, застеленную марлей.

2. Установить пресс с весом 2–3 кг на 2–3 часа.

3. Перевернуть сыр, увеличить давление до 5 кг, выдержать ещё 3 часа.

Этап 5. Созревание и термопластическая обработка

1. Нарезать сыр на бруски и оставить при 22–24 °C на 12–16 часов до повышения кислотности (pH около 5,2).

2. Разогреть воду до 70–80 °C.

3. Поместить сырные заготовки в горячую воду и растягивать до образования эластичной массы.

4. Сформировать сыр в виде шара или плоской лепёшки.

Этап 6. Посолка и хранение

1. Приготовить 18% солевой раствор.

2. Поместить сыр в раствор на 6–12 часов (в зависимости от размера).

3. Высушить и хранить в холодильнике при температуре 4–8 °C.

Условия и сроки хранения

Сыр сулугуни из козьего молока хранится в герметичной упаковке до 10 суток при температуре +4 °C. Допускается вакуумная упаковка для продления срока хранения до 30 суток.

Возможные ошибки и способы их устранения

• Сыр крошится — недостаточное созревание сгустка или чрезмерное прессование.

• Масса не тянется — низкая кислотность, требуется дольше выдерживать перед термопластикой.

• Горечь — использование некачественного фермента или нарушение санитарных норм.

FAQ

Сколько времени занимает полный процесс приготовления?
Общий процесс занимает от 24 до 36 часов, включая выдержку и соление.

Можно ли использовать сухую закваску?
Да, при соблюдении инструкции по её применению.

Допустимо ли использование пастеризованного молока?
Допустимо, но оно должно быть охлаждено до 32 °C перед внесением закваски и фермента.

Как проверить готовность к термопластической обработке?
Определяется по уровню кислотности: оптимальный pH — 5,2.

Чем отличается сулугуни из козьего молока от коровьего?
Козий сулугуни обладает более выраженным ароматом и плотной текстурой за счёт отличий в составе молока.