Сыр томм рецепт в домашних условиях

Сыр Томм: рецепт в домашних условиях

Сыр Томм — это полутвёрдый фермерский сыр, происходящий из региона Савойя во Франции. Он характеризуется натуральной коркой и насыщенным, слегка ореховым вкусом. Изготовление сыра Томм в домашних условиях возможно при наличии необходимых ингредиентов, оборудования и соблюдении санитарных требований. В статье приведён проверенный технологический процесс с учётом стандартов безопасности пищевого производства.

Ингредиенты и оборудование

Основные ингредиенты:

• Пастеризованное коровье молоко — 10 литров

• Хлорид кальция — 1 мл (при использовании пастеризованного молока)

• Закваска мезофильная (например, MA4001 или MA4002) — по инструкции производителя

• Сычужный фермент — 2 мл

• Соль поваренная — 2–3% от массы сыра

• Вода без хлора — для растворения фермента и хлорида кальция

Необходимое оборудование:

• Сыроварня или кастрюля из нержавеющей стали

• Термометр пищевой

• Лира или нож для нарезки сгустка

• Сито и марля

• Форма для прессования

• Пресс сырный

• Камера для вызревания с контролем влажности и температуры

Этапы приготовления

Подготовка молока

1. Молоко нагревается до температуры 32°C.

2. Добавляется хлорид кальция, предварительно растворённый в небольшом объёме воды.

3. Вносится мезофильная закваска. Молоко выдерживается 30–45 минут для активации бактерий.

Свертывание молока

1. Сычужный фермент растворяется в холодной воде и добавляется в молоко.

2. Смесь оставляется на 35–45 минут до образования плотного сгустка.

Обработка сгустка

1. Сгусток нарезается на кубики размером 1–2 см и аккуратно перемешивается.

2. Температура постепенно повышается до 38°C в течение 30 минут при постоянном помешивании.

3. После достижения нужной плотности зерна, масса оставляется на осадку на 10–15 минут.

Прессование

1. Сырное зерно выкладывается в форму, выстланную марлей.

2. Прессование проводится в два этапа: сначала 10 кг на 1 час, затем 20 кг на 6–8 часов.

3. После прессования сыр охлаждается до комнатной температуры.

Посолка

1. Посолка осуществляется сухим способом или в рассоле (18% NaCl) в течение 12–24 часов.

2. После посолки сыр обсушивается при комнатной температуре 1–2 суток.

Созревание

Сыр Томм созревает в течение 1–3 месяцев при температуре 10–12°C и влажности 85–90%. В течение всего периода вызревания корка регулярно обрабатывается для предотвращения нежелательной микрофлоры:

• Протирка рассолом с белой или красной плесенью

• Переворачивание сыра каждые 2–3 дня

В результате созревания формируется плотная корка и выраженный вкус с характерным ароматом.

Характеристики готового продукта

• Консистенция: эластичная, мелкопористая

• Вкус: сливочный, с ореховыми нотами

• Цвет: от светло-жёлтого до насыщенного кремового

• Корка: натуральная, с благородной плесенью или без неё

Возможные отклонения и их причины

• Горечь: превышение дозировки сычужного фермента

• Слабое прессование: нарушена структура сыра

• Плесень внутри головки: нарушение герметичности при вызревании

• Избыточная кислотность: недостаточный контроль температурного режима

FAQ

Какой срок хранения домашнего сыра Томм?
Срок хранения при соблюдении условий составляет до 6 месяцев в камере вызревания или холодильнике с постоянной температурой.

Можно ли использовать козье молоко вместо коровьего?
Да, возможно, однако вкус и текстура сыра изменятся. Необходимо корректировать закваску и параметры свертывания.

Требуется ли пастеризация молока перед приготовлением?
При использовании сырого молока пастеризация не обязательна, но рекомендуется для повышения безопасности продукта.

Какая оптимальная влажность при вызревании?
Рекомендуется поддерживать уровень влажности 85–90% для формирования качественной корки и предотвращения пересыхания.

Как часто нужно переворачивать сыр при созревании?
Переворачивание выполняется не реже двух раз в неделю для равномерного созревания массы и формирования однородной текстуры.