Сыр из молока буйволицы

Сыр из молока буйволицы: характеристики, производство и применение

Химический состав и питательная ценность

Сыр из молока буйволицы отличается высоким содержанием белка, жиров и минералов. Буйволиное молоко содержит примерно 7–8% жира и до 4,5% белка, что существенно выше, чем у коровьего. Это обуславливает более плотную структуру и выраженный вкус готового продукта.

Среди ключевых питательных веществ:

• Кальций — укрепляет костную ткань;

• Фосфор — участвует в метаболических процессах;

• Витамин A — необходим для здоровья кожи и зрения;

• Витамин B12 — поддерживает функцию нервной системы.

Энергетическая ценность сыра из молока буйволицы в среднем составляет 280–350 ккал на 100 граммов, в зависимости от технологии производства.

Технология производства сыра из молока буйволицы

Процесс изготовления имеет ряд особенностей, обусловленных физико-химическими свойствами сырья. Основные этапы производства:

1. Очистка и пастеризация молока при температуре 63–65°C.

2. Добавление закваски и сычужного фермента для коагуляции.

3. Формирование сгустка, нарезка и прессование.

4. Посолка в рассоле или сухим способом.

5. Созревание в контролируемых условиях (температура 10–14°C, влажность 80–85%).

Для некоторых видов сыров, таких как моцарелла из молока буйволицы, применяется технология стретчинг-кюрд (растягивание сырной массы в горячей воде), что придаёт продукту характерную текстуру.

Основные виды сыров из молока буйволицы

Существуют различные сорта, различающиеся по структуре, сроку созревания и способу применения:

• Моцарелла ди буфала кампана — свежий сыр с коротким сроком хранения, производится в Италии и защищён по PDO (Защищённое наименование происхождения).

• Буррата из буйволиного молока — содержит сливочный центр и используется в гастрономии.

• Качокавалло — полутвёрдый сыр, может созревать до нескольких месяцев.

• Рикотта ди буфала — производится из сыворотки, остающейся после изготовления основного сыра.

Преимущества использования молока буйволицы

Молоко буйволицы обладает рядом свойств, обеспечивающих высокое качество готового продукта:

• Высокая жирность обеспечивает сливочный вкус;

• Плотная белковая структура формирует упругую текстуру;

• Низкое содержание холестерина по сравнению с коровьим молоком;

• Отсутствие каротина придаёт белоснежный цвет.

Эти характеристики делают сыр из молока буйволицы востребованным как среди производителей, так и среди предприятий общественного питания.

География производства и экономическое значение

Наибольшие объёмы производства сосредоточены в Южной Италии, в частности в регионах Кампания, Лацио, Апулия. Также сыр из молока буйволицы производится в Индии, Пакистане, Египте, а с недавнего времени — в отдельных хозяйствах Европы и Латинской Америки.

Экономическое значение продукта обусловлено его высокой добавленной стоимостью, экспортным потенциалом и включением в состав премиальных гастрономических товаров.

Применение в пищевой промышленности

Сыр из молока буйволицы применяется в следующих сегментах:

• Гастрономия: в пиццах, салатах, закусках;

• Производство полуфабрикатов: начинки для равиоли, лазаньи;

• HoReCa: рестораны высокой кухни, кейтеринг;

• Ритейл: продажа в виде нарезки, шариков, в рассоле.

Условия хранения и транспортировки

Для поддержания качества продукции соблюдаются строгие условия:

• Температурный режим: от +2°C до +6°C;

• Влажность: до 90% для свежих сыров;

• Срок годности: от 5 до 60 суток в зависимости от типа сыра.

Специализированная упаковка — термоформованная или вакуумная — используется для предотвращения порчи и обеспечения микробиологической безопасности.

FAQ

Каков срок хранения моцареллы из молока буйволицы?
Срок хранения свежей моцареллы обычно составляет 5–10 суток при температуре 4°C в оригинальной упаковке.

Отличается ли по вкусу сыр из молока буйволицы от коровьего?
Да, благодаря более высокой жирности и отсутствию каротина вкус более насыщенный, а цвет — белоснежный.

Где производится самый известный сыр из молока буйволицы?
Наиболее известный сорт — моцарелла ди буфала кампана, производимый в регионе Кампания, Италия.

Можно ли использовать сыр из молока буйволицы в вегетарианской диете?
Это зависит от используемого фермента. В традиционном производстве применяется сычужный фермент животного происхождения.

Какие страны лидируют по поголовью молочных буйволиц?
Основные производители буйволиного молока — Индия, Пакистан и Египет.