Как производить сыр

Как производить сыр: основные этапы и технологические требования

Что необходимо для производства сыра

Для производства сыра требуются следующие основные компоненты и условия:

• Молоко — цельное или нормализованное, чаще всего коровье, козье или овечье.

• Закваска — культуры молочнокислых бактерий, обеспечивающие ферментацию.

• Сычужный фермент — животного, микробного или растительного происхождения.

• Соль — применяется для вкуса, консервации и формирования корки.

• Оборудование — ванны для свертывания, формы, пресс, камера для созревания.

Качество сырья и соблюдение санитарных норм напрямую влияют на безопасность и вкус готового продукта.

Этапы технологического процесса

1. Подготовка молока

• Очистка и фильтрация.

• Пастеризация (если требуется) при температуре 72–75 °C в течение 15–20 секунд.

• Охлаждение до температуры внесения закваски (обычно 30–35 °C).

2. Внесение закваски и фермента

• Добавление молочнокислых бактерий для инициации брожения.

• Через 30–60 минут — добавление сычужного фермента.

• Образование сгустка (коагуляция) происходит за 30–60 минут.

3. Обработка сгустка

• Нарезка сгустка на зерно размером 5–15 мм.

• Выдержка с перемешиванием для отделения сыворотки.

• При необходимости — подогрев до 38–42 °C для ускорения выделения влаги.

4. Формование и прессование

• Перемещение сырного зерна в формы.

• Прессование от 1 до 24 часов в зависимости от типа сыра.

• Удаление остаточной сыворотки и уплотнение массы.

5. Посолка

• Сухая посолка или погружение в рассол (10–20% NaCl).

• Длительность — от нескольких часов до нескольких суток.

6. Созревание

Созревание проводят в специализированных камерах при контролируемых условиях:

• Температура: 8–14 °C.

• Влажность: 80–95%.

Длительность — от 2 недель до 24 месяцев. Во время созревания осуществляется переворачивание и очистка поверхности.

Требования к санитарии и контролю качества

Производственные помещения должны соответствовать санитарным нормам, включая:

• Разделение «чистых» и «грязных» зон.

• Регулярная мойка и дезинфекция оборудования.

• Ведение журналов HACCP (анализ рисков и критические контрольные точки).

Контроль качества включает:

• Микробиологический анализ сырья и готового продукта.

• Измерение pH, влажности, содержания соли и жира.

• Органолептическая оценка.

Классификация сыров

Сыры классифицируются по следующим критериям:

• Твердость: мягкие, полутвердые, твердые.

• Тип брожения: с использованием молочнокислых, пропионовых или плесневых культур.

• Метод свертывания: кислотный, сычужный или комбинированный.

• Способ созревания: с коркой, в парафине, в вакуумной упаковке.

Как производить сыр в небольших объемах (h3)

Мелкотоварное производство требует:

• Минимального набора оборудования.

• Использования пастеризованного молока.

• Контроля температуры и времени на каждом этапе.

• Регулярного тестирования на микробиологическую безопасность.

Часто задаваемые вопросы (FAQ)

Какие виды молока подходят для производства сыра?
Для производства сыра используют коровье, козье, овечье и буйволиное молоко. Возможно применение смеси разных видов.

Можно ли производить сыр без сычужного фермента?
Да, существуют кислые и полукислые сыры, где коагуляция происходит с помощью лимонной кислоты или уксуса. Однако для большинства твердых сыров фермент обязателен.

Сколько времени занимает производство сыра?
Процесс варьируется от нескольких часов (для свежих сыров) до нескольких месяцев или лет (для выдержанных сортов).

Нужно ли лицензирование для производства сыра?
Для коммерческого производства требуется регистрация предприятия, соблюдение технических регламентов и получение ветеринарно-санитарных заключений.

Как хранить готовый сыр?
Сыр хранят при температуре 0–8 °C в условиях контролируемой влажности. Упаковка зависит от типа сыра: вакуумная, парафиновая или натуральная корка.