Из чего делается сыр

Из чего делается сыр: состав, технологии и особенности производства

Основные компоненты для производства сыра

Процесс изготовления сыра начинается с выбора и подготовки сырья. Основными ингредиентами являются:

• Молоко — основная сырьевая база, применяемая как в коровьем, так и в козьем, овечьем и буйволином вариантах.

• Закваска — культуры молочнокислых бактерий, обеспечивающие ферментацию и формирование вкуса.

• Сычужный фермент — используется для коагуляции белков молока и образования сгустка.

• Соль — применяется для вкуса, а также для консервирования и формирования корки.

Дополнительно могут использоваться красители (например, аннато), специи, плесневые культуры и другие компоненты в зависимости от рецептуры.

Технология производства: из чего делается сыр на практике

Производственный процесс может варьироваться в зависимости от типа сыра, но в классической технологии выделяются следующие этапы:

1. Очистка и нормализация молока
   Молоко очищают от механических примесей, нормализуют по содержанию жира и пастеризуют.

2. Внесение закваски и фермента
   Закваска вносится для запуска молочнокислого брожения. Сычужный фермент вызывает свёртывание молока с образованием сгустка.

3. Разрезание и обработка сгустка
   Сгусток разрезается на зерно, которое затем нагревается и перемешивается для отделения сыворотки.

4. Формование и прессование
   Сырное зерно укладывается в формы, прессуется для удаления остаточной сыворотки и придания формы.

5. Посолка
   Производится сухим способом или путём погружения в рассол.

6. Созревание (аффинаж)
   Сыр выдерживается при определённых условиях температуры и влажности для развития вкусовых и текстурных характеристик.

Разновидности молока и их влияние на сыр

Коровье молоко

Наиболее часто используемое сырьё. Подходит для широкого спектра сыров, включая твёрдые, полутвёрдые и мягкие сорта.

Козье молоко

Имеет специфический аромат и белковый состав. Применяется для производства сыров с выраженным вкусом, таких как шевр.

Овечье молоко

Богато белками и жирами. Используется для сыров с высокой жирностью и длительным сроком созревания (например, пекорино).

Дополнительные ингредиенты и их назначение

• Кальций хлорид — применяется при пастеризации молока для восстановления коагулирующей способности.

• Плесневые культуры — применяются при производстве плесневых сыров (например, Penicillium roqueforti для рокфора).

• Ферменты микробного происхождения — альтернатива животному сычужному ферменту, используется в вегетарианских продуктах.

Как регулируется состав сыров

Состав и технология производства контролируются национальными и международными стандартами:

• Технический регламент Таможенного союза (ТР ТС 033/2013)

• Кодекс Алиментариус

• Государственные стандарты (ГОСТ) в отдельных странах

Сыры классифицируются по влажности, сроку созревания, степени жирности и другим показателям.

FAQ

Какие виды молока чаще всего используются в производстве сыра?
Наиболее распространённым является коровье молоко, однако также используются козье, овечье и буйволиное.

Почему добавляют закваску при производстве сыра?
Закваска запускает молочнокислое брожение, способствует коагуляции белков и формированию вкуса и аромата.

Что делает сычужный фермент?
Сычужный фермент отвечает за свёртывание молока, превращая его в плотный сгусток — основу будущего сыра.

Можно ли делать сыр без сычужного фермента?
Да, вегетарианские альтернативы используют микробиологические или растительные ферменты.

От чего зависит вкус и текстура сыра?
Вкус и текстура зависят от вида молока, состава закваски, способа обработки сгустка, условий и срока созревания.